А ещё в июне поспевают свежие, очень полезные зелёный лук и редиска — два важных ингредиента для окрошки. Как видим, вариантов нет, окрошку нужно делать. Но просто покрошить лук, редиску, яйцо и колбасу, залить это всё квасом — слишком скучно. Мы представляем три оригинальных и очень интересных рецепта окрошки от шефов Москвы.
Окрошка с карасями и молодым картофелем
Рецепт Юрия Кулаковского, бренд-шефа ресторанов «Елки-палки»:
- 800 мл кваса,
- 1 стакан огуречного рассола,
- 2–3 карася по 150–200 г каждый,
- 4–5 шт. молодого картофеля,
- 2 ст. л. зелёного лука,
- 5 редисок,
- 3 свежих огурца,
- 3 яйца, сваренных вкрутую,
- 2 ст. л. петрушки,
- 2 ст. л. укропа,
- 1 ч. л. лимонного сока,
- 10 г горчицы,
- 10 г хрена,
- соль и перец.
- У карася отрезать голову, почистить, выпотрошить.
- У рыбы есть два способа приготовления:
1 вариант — поперчить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить на раскалённой сковороде в растительном масле.
2 вариант — отварить в солёной воде с добавлением лаврового листа, душистого перца, добавив сок лимона. - Готовую рыбу нужно перебрать на филе, удалив кости и кожу.
- Картофель отварить, почистить, нарезать соломкой.
- Огурцы и редис нарезать соломкой.
- Зелёный лук и петрушку мелко порубить.
- Для заправки: извлечь желтки из варёных яиц. Перетереть желток с горчицей, добавив хрен.
- В квас добавить огуречный рассол, соль, душистый молотый перец и заправку, всё тщательно перемешать.
- Залить рыбу и овощи квасом, посыпать зеленью, заправить сметаной.
Важно! Большое количество зелени усилит вкус окрошки.
Окрошка с телятиной и свекольным муссом
Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Птицы и пчёлы»:
- 20 г запечённой телятины,
- 1 яйцо,
- 20 г печёного картофеля,
- 10 г свежего огурца,
- 10 г редиса,
- 7 г сметаны,
- 5 г зелёного лука,
- 3 г укропа,
- 5 г домашнего хрена,
- 7 г домашней горчицы,
- соль и перец,
- 150 мл тёмного домашнего кваса.
Для свекольного мусса (на 1 порцию нужно 5 г)
- 50 г отварной свёклы,
- 20 мл кокосового молока,
- 10 мл малинового уксуса,
- соль.
- Картофель запечь в фольге. Натереть на мелкой тёрке.
- Огурец очистить от кожуры.
- Яйцо отварить и почистить, отделить желток от белка.
- Очищенный огурец и белок натереть на мелкой тёрке. Редис нарезать мелко соломкой. Телятину нарезать соломкой.
- В квас добавить горчицу, хрен, тёртый желток, соль и перец. Тщательно перемешать, хорошо остудить. Укроп и зелёный лук порезать мелко.
- В глубокую тарелку через кольцо выложить слоями: картофель, огурец, запечённую телятину, тёртый белок, редис. Сверху украсить рубленым укропом и зелёным луком, сметаной и свекольным муссом. Вокруг налить охлаждённый квас.
Окрошка с крабом
Автор — Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar:
- 40 г краба (фаланги),
- 15 г огурца,
- 1 яйцо,
- 40 г кольраби,
- 10 г редиса,
- 200 г кваса или простокваши,
- 5 г зелёного лука,
- 5 г петрушки,
- 2 г укропа,
- 2 г базилика,
- Сервировка:
- 15 г хрена,
- 15 г горчицы,
- 30 г сметаны.
- Все ингредиенты нарезать соломкой, зелень мелко порубить.
- Зелёный лук с морской солью и желтком истолочь в ступе, смешать с квасом или простоквашей и залить все ингредиенты в тарелке.
- Сервировать суп со сливочным хреном, горчицей и сметаной.