Неправильное масло. Что нужно знать, покупая печенье, соусы и пироги

0 16443
 © / Ekaterina Markelova / Shutterstock.com
С 2018 года содержание трансжиров в масложировых продуктах не должно превышать 2% в общем составе жиров. Таков новый норматив Технического регламента. В случае его нарушения производителям грозят штрафы от 100 тысяч до миллиона рублей.

Трансизомеры жирных кислот есть во многих переработанных пищевых продуктах. Правда, покупатель на этикетке этого не видит. Поскольку из продукции, которая подлежит маркировке по количеству трансжиров, до конечного потребителя доходит только маргарин. Все остальное — жиры специального назначения, заменители молочного жира, масло какао, которые используются в пищевой промышленности для производства выпечки, жировых соусов типа майонеза и т.д. Эксперты утверждают, что в идеале следовало бы писать долю трансизомеров жирных кислот во всех продуктах, где содержится ощутимое количество жира. Чтобы покупатель мог делать осознанный выбор — питаться ли такой едой.

Статья по теме

Почему вдруг все ополчились на трансжиры (которые мы раньше ели десятилетиями) и откуда они берутся? Рассказывает руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.

— Всемирная организация здравоохранения говорит: в день можно потреблять не более 1% трансизомеров жирных кислот, то есть чуть меньше 3 граммов в сутки. А вот увеличение употребления трансжиров всего на 1% повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний — гипертонии, инфарктов, инсультов — сразу на 20%. А всё из-за того, что нарушается проницаемость мембран клеток, ухудшается состояние стенок сосудов и т.д. Что подтверждено клиническими испытаниями. Но это не значит, что каждый, кто съел маргарин, сразу заболеет или умрёт — для этого должно сложиться сразу несколько факторов. Однако риски увеличиваются. Если мы можем их снизить, то это нужно сделать.

Новые нормы техрегламента на масложировую продукцию были утверждены ещё в 2011 году, и у промышленности было семь лет, чтобы перестроить технологии и исключить вредные жиры из продуктов. Новые технологии повторяют природные процессы. Условно говоря, берется жидкий и твёрдый жир, между ними происходит как бы обмен жирными кислотами, и получается полутвердый жир. Вот этот вариант не ведет к образованию трансизомеров жирных кислот. Продукты с низким содержанием трансизомеров жирных кислот давно предлагаются промышленностью на рынок. Например, заменитель молочного жира, который произведен по новым технологиям, содержит меньше 1% трансизомеров жирных кислот. Правда, надо быть готовыми к тому, что более здоровые продукты окажутся немного дороже — за счёт роста цен на жировую составляющую. Потому что новая технология их производства более затратна.

Увы, обычному потребителю определить, сколько трансизомеров в продукте и есть ли они там вообще (если производитель «забыл» указать), невозможно. Это делается только лабораторными методами. Однако если вы видите, что в составе продукта перечисляются «гидрогенизированные жиры (масла)», значит, в нём есть те самые вредные трансизомеры жирных кислот.

Вообще же трансизомеры жирных кислот бывают двух видов. Искусственные получаются в момент гидрогенизации масел, то есть искусственного отвердевания жидких жиров (при взаимодействии жира с водородом при высокой температуре и давлении). Естественные транжиры содержатся в жире, мясе и молоке (а также продуктах из него) всех жвачных животных — коров, коз, овец. Но, судя по всему, за долгие сотни лет, что мы их употребляем, наш организм сумел как-то адаптироваться к этим веществам и усваивает правильно. А вот те, что созданы рукотворно, чуть более ста лет назад (способ получения твёрды масел из жидких был придуман в начале XX века), могут нанести вред здоровью. Поэтому учёные пришли к выводу, что их количество в продуктах нужно снижать. Если мы хотим жить долго и счастливо. Этот процесс уже запущен в США, Европе, теперь к нему подключилась и Россия.

Статья по теме
Неправильная еда - мина замедленного действия.

Зачем была придумана гидрогенизация? Для того, чтобы ликвидировать недостаток полутвердых жиров, которые используются при производстве кондитерских изделий — хлеба, печенья. Именно дефицит сливочного масла привел к тому, что появился маргарин. Но потом выяснилось, что более дешёвый заменитель натурального продукта имеет не совсем хорошие побочные свойства.

Кстати, трансизомеры образуются также при длительном нагреве масла. Поэтому жарить продукты желательно в специальных фритюрных жирах — тогда рисков гораздо меньше. Плюс к тому, нельзя многократно готовить в одном и том же масле. По идее даже в подсолнечном масле есть трансизомеры жирных кислот, которые образуются при рафинировании и дезодорировании. Но там их количество обычно совсем невелико.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности




Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах