aif.ru counter

Рыжее лето. Салаты, пироги и другие блюда с лисичками

2519
Представляем авторские рецепты с самым важным лесным грибом — лисичками.

Лисичка — это гриб, который может украсить и улучшить любое блюдо. Она упругая, вкусная, отлично жарится, прекрасно маринуется... А еще ее не едят черви, в отличие от белых и подберезовиков. Так что встретите в лесу — сразу кладите в корзину! И учтите, что лисички хорошо не только с картошкой жарить или тушить в сметане. Их можно и нужно класть в пироги, пиццы, салаты, с ними новыми красками заиграет мясо, отлично получатся каши, выйдет отличный суп. Мы приготовили несколько интересных рецептов, в которых эти грибы являются ключевым компонентом:

Цезарь с лисичками

Рецепт Ирины Болдыревой, шеф-повара ресторана «Балкон»

Фото: Ресторан "Балкон"
  • 60 г салата романо
  • 5 г лука шалот
  • 70 г свежих лисичек
  • 70 г мини-картофеля
  • 20 г красного сладкого перца
  • 20 г сыровяленого окорока
  • Петрушка, укроп
  • 15 г твердого сыра

Для соуса (40 г на 1 порцию):

  • 10 мл жирных сливок
  • 30 г майонеза
  • 1 г чеснока
  • 1 г петрушки

Маринад для перца (10 г на одну порцию):

  • 20 мл оливкового масла
  • 1 г чеснока
  • 1 г петрушки
  • 5 мл сока лимона

Статья по теме

Шаг 1. Салат крупно нарвать.
Шаг 2. Сделать соус: чеснок и петрушку мелко порубить, смешать с майонезом и сливками.
Шаг 3. Мелко нарубить лук и смешать его с соусом.
Шаг 4. Лисички обжарить на оливковом масле, добавить предварительно сваренный и очищенный картофель ,обжарить всё вместе и выложить из сковороды.
Шаг 5. Перец болгарский очистить от кожи и нарезать произвольными треугольниками.
Шаг 6. Приготовить маринад: сок лимона смешать с оливковым маслом, добавить чеснок и петрушку.
Шаг 7. Перец положить в маринад.
Шаг 8. Заправленные листья выложить на тарелку, сверху выложить обжаренные лисички с картофелем и посыпать всё тертым сыром.
Шаг 9. Окорок нарезать как можно тоньше и выложить на салат.
Шаг 10. Сверху разложить кусочки маринованного перца. Украсить салат веточками укропа и петрушки.

Салат с жареными лисичками, заправленный соусом с горгонзолой

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

Фото: Пресс-служба ресторана BUONO
  • 30 г рукколы
  • 15 г мини помидорок
  • 10 г сыра горгонзола
  • 10 мл сливок
  • 1 веточка розмарина
  • 1 зуб. чеснока
  • 20 г лисичек
  • Мускатный орех — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Бальзамический уксус — по вкусу
  • Оливковое масло — по вкусу

Шаг 1. Обжарить лисички на сковородке в оливковом масле с чесноком и розмарином.
Шаг 2. Приготовить соус. Для этого растопить горгонзолу на водяной бане, добавить сливки, мускатный орех, перец и бальзамический уксус. Перемешать ингредиенты.
Шаг 3. Выложить на тарелку рукколу, помидоры и лисички, сверху заправить соусом

Кулебяка с лисичками

Рецепт Юрия Кулаковского, бренд-шефа сети ресторанов «Ёлки-Палки»

Фото: Пресс-служба ресторанов Елки-палки

Кулебяка — традиционный русский закрытый пирог, содержащий более 50% начинки. Предполагается, что название «кулебяка» произошло от слова «колоб», то есть небольшой хлеб. В. Даль придерживался версии, что «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», что значит «стряпать, лепить». В качестве начинки могут использоваться грибы, мясо, яйца, овощи. В XIX веке в моде была сложная многослойная кулебяка, которая подавалась гостям по большим праздникам. В наши дни кулебяка готовится просто и быстро. По сути, это вкусная домашняя альтернатива обычному хлебу. У расторопных хозяек время приготовления блюда может занять всего 30 мин.

Ингредиенты из расчета на три кулебяки:

Тесто:

  • 10 г дрожжей
  • 120 г сахара
  • 100 мл молока
  • 3 г соли
  • 1 яйцо
  • 20 мл растительного масла
  • 250 г муки

Для начинки:

  • 200 г лисичек
  • 200 г лука
  • 200 г картофеля
  • 15 г петрушки
  • 5 г укропа
  • 1 яйцо
  • Соль и перец
  • Растительное масло

Статья по теме

Шаг 1. В молоко комнатной температуры добавить сухие дрожжи, половину сахара, соль, перемешать.
Шаг 2. Яйцо взбить вместе с оставшимся сахаром и соединить с молоком.
Шаг 3. Добавить растительное масло, затем стакан муки, и замесить тесто.
Шаг 4. Поставить тесто в теплое место, накрыв крышкой. Дать тесту подняться, до увеличения в объеме в 2,5 — 3 раза.
Шаг 5. Лук нарезать мелкими кубиками и выложить на сковороду с растительным маслом, добавив нарезанные лисички, посолить, поперчить. Обжарить.
Шаг 6. Картофель отварить, остудить и натереть на терке. Смешать начинку, добавить рубленую зелень.
Шаг 7. Тесто разделить на три равные части. Раскатать. На одну строну положить начинку и завернуть в рулет. Закрепить шов, защепить края, и положить кулебяку швом вниз.
Шаг 8. Из оставшегося теста приготовить фигурные изделия для украшения верхней части кулебяки: косички, листочки, цветочки и т.п.
Шаг 9. Взять одно взбитое яйцо и с помощью кисточки смазать всю поверхность блюда.
Шаг 10. Застелить противень бумагой для выпекания, и поставить кулебяку в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 мин.

Пицца с лисичками

Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана IL Pomodoro

Фото: Пресс-служба ресторана iL Pomodoro

Тесто для пиццы (на 1 пиццу — 200 г теста):

  • 450 г муки
  • 230 мл воды
  • 2 г дрожжей
  • 35 мл оливкового масла
  • 2 г соли

Для соуса (на 1 пиццу — 100 г соуса):

  • 100 г томатов в собственном соку
  • 5 г базилика
  • 3 г соли
  • 3 г сахара
  • 10 мл оливкового масла

Для начинки:

  • 100 г сыра моцарелла
  • 10 мл оливкового масла
  • 100 г лисичек
  • 30 г сыра маскарпоне
  • Чеснок
  • Зелень петрушки
  • Соль

Статья по теме

Шаг 1. Дрожжи развести в холодной воде, добавить соль.
Шаг 2. Муку для пиццы, насыпать в сито, просеять на стол. Затем муку собрать в горку и в центре из муки сделать углубление, вылить туда оливковое масло. Размять всё руками от краёв к центру в гладкое однородное тесто, доливая понемногу в муку воду.
Шаг 3. Тесто накрыть вафельным полотенцем на 20 минут и после разделить на три одинаковые части и скатать из каждой части шар. Готовое тесто для пиццы выдержать в течение 24 часа. Затем тесто можно использовать для приготовления пиццы.
Шаг 4. Приготовить соус: свежий зеленый базилик тщательно промыть и просушить, мелко нарезать.
Шаг 5. В блендере смешать томаты в собственном соку с базиликом, солью и оливковым маслом.
Шаг 6. Свежие, промытые лисички хорошо просушить на полотенце. В разогретую сковороду налить оливковое масло дать ему чуть нагреться, выложить подготовленные лисички, обжарить до готовности.
Шаг 7. За минуту до конца приготовления добавить мелко нарезанный чеснок, соль и зелень петрушки.
Шаг 8. Тесто для пиццы раскатать на столе просыпанном мукой в виде тонкого круглого блина.
Шаг 9. Сверху тесто смазать томатным соусом для пиццы.
Шаг 10. Сверху пиццу посыпать тертым сыром моцарелла, выложить обжаренные лисички с зеленью и сыр маскарпоне.
Шаг 11. Выпекать пиццу при высокой температуре. Лучше всего в дровяной печи.

Жульен из лисичек

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

Фото: Пресс-служба гастробара «Никуда не едем»
  • 80 г лисичек
  • 40 г телячьего сердца
  • 15 г лука
  • 50 мл сливок
  • 50 мл куриного бульона
  • 10 мл растительного масла
  • 1 яйцо пашот
  • 10 г копченого сыра сулугуни
  • 3 г зелени укропа
  • 3 г зеленого лука

Шаг 1. Приготовить на пару лисички
Шаг 2. Отварить телячье сердце в течении 1 часа.
Шаг 3. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички — слегка обжарить, влить бульон, положить сердце — протушить.
Шаг 4. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
Шаг 5. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо — пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Медальоны из говядины с лисичками

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True cost bar&grill

Фото: Пресс-служба ресторана True cost bar&grill
  • 200 г говяжьей вырезки
  • 20 г белых грибов
  • 20 г лисичек
  • 20 г шампиньонов
  • 60 мл сливок 33 %
  • 15 г деми гласа
  • 50 г пастернака
  • Соль и перец
  • 15 г сливочного масла
  • 10 г соуса песто

Шаг 1. Два куска говядины по 100 грамм обжарить на гриле до нужной прожарки.
Шаг 2. Пастернак нарезать на 3 дольки и обжарить на гриле.
Шаг 3. Грибы обжарить на сковороде на сливочном масле до золотистой корочки, влить сливки и деми гласс.
Шаг 4. Уварить до состояния соуса и довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 5. Выложить на тарелку дольки пастернака, полить их соусом с грибами и соусом песто, рядом положить мясо.

Бефстроганов с гречкой и лисичками

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True cost bar&grill

Фото: Пресс-служба ресторана True cost bar&grill
  • 160 г говядины
  • 40 г лука сибулет
  • 20 г растительного масла
  • 40 мл воды
  • 10 мл сливок
  • 5 г сметаны
  • 10 г сливочного масла
  • 15 г вяленых помидоров
  • 30 г лисичек
  • 60 г гречки
  • 2 г соли

Шаг 1. Вырезку нарезать брусочками толщиной 5-7мм, лук нарезать соломкой.
Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, отдельно обжарить мясо, соединить с луком, залить холодной водой и тушить до размягчения мяса, непрерывно снимая пенку.
Шаг 3. Добавить сливки, уварить до соусообразной консистенции, добавить сметану, посолить и снять с огня.
Шаг 4. Отдельно в сотейнике обжарить лисички на сливочном масле, к грибам добавить отварную гречку и лук сибулет.
Шаг 5. В центр глубокой тарелки выложить бефстроганов, вокруг него насыпать гречку, лисички и украсить вялеными томатами.

Ризотто с шафраном и лисичками

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

Фото: Пресс-служба ресторана BUONO
  • 70 г риса карнароли
  • 20 г лука шалот
  • 20 мл оливкового масла
  • 30 мл белого вина
  • 100 мл овощного бульона
  • 2 зуб. чеснока
  • 130 г лисичек
  • 5 г тимьяна
  • 20 г пармезана
  • 20 г сливочного масла
  • Соль
  • Черный перец
  • Шафран

Шаг 1. Рис поджарить на сковородке на оливковом масле. Лук-шалот мелко порубить и добавить к рису. Все перемешать. Когда лук-шалот станет золотистого цвета, добавить белое вино.
Шаг 2. Как только белое вино испарится, добавить овощной бульон. Пока рис варится, добавить в отдельную сковородку оливковое масло, чеснок, половину крупного лука-шалот.
Шаг 3. Чеснок и лук-шалот обжарить, затем добавить лисички и тимьян. Все обжарить и перемешать в процессе готовки. Добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Половину лисичек добавить в ризотто и продолжить готовить. Другую половину лисичек оставить в сковороде. За минуту до готовности ризотто добавить шафран. К готовому ризотто добавить пармезан, сливочное масло. Все хорошо перемешать.
Шаг 5. Ризотто выложить на тарелку. Сверху выложить лисички и украсить свежей петрушкой.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество