С корочкой или без. Как правильно приготовить грибы

2 6681
Как отварить, на чем пожарить и что приготовить из грибов рассказала Мария Глазунова, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon.

Огромная корзина с грибами, только что принесенными из леса, стоит на столе. И перед вами возникает вечный вопрос: что делать? Что приготовить из собранных подосиновиков, подберезовиков и маслят. Как все рассортировать, что приготовить, как обрабатывать лесную добычу нам рассказала Мария Глазунова, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon.

Как подготовить грибы?

Лесные грибы нужно хорошо промывать, чистить, бланшировать. У маслят есть особенность – наличие несъедобного верхнего липкого слоя на шляпке, который необходимо снимать перед готовкой.

Что готовить?

Белые грибы лучше всего подходят к пасте, картофелю или для супа. Подберезовики, подосиновики и лисички также отлично подойдут для приготовления супа. А лисички с картофелем, сметаной и зеленью – это безусловная классика жанра.

Суп

Статья по теме
Если речь идет о супе с цельными грибами, здесь можно использовать практически любые свежие лесные грибы – например, лисички, белые, подосиновики, подберезовики. Если вы собираетесь приготовить крем-суп, лучше всего подойдут белые или шампиньоны – они дадут приятный цвет и насыщенный аромат. А вот лисички, например, обладая кислинкой, будут в крем-супе не очень хороши.

Жаркое

Здесь подходит немного видов грибов. Самый приемлемый вариант – шампиньоны или белые с небольшой ножкой. Дело в том, что лесные грибы за счет своей пористой структуры содержат много влаги, что мешает образованию аппетитной корочки при обжарке.

Пироги

Идеальный вариант для приготовления пирогов – это сушеные грибы. Перед употреблением в готовку их необходимо замочить и отварить, тогда лишней влаги не будет, а вкус получится концентрированным. Достаточно двух-трех часов замачивания и 20-30 минут варки для того, чтобы грибы забрали необходимое количество воды и приобрели нужную консистенцию. При этом они не будут такими водянистыми, как в свежем виде.

Засолить

Статья по теме
Для засолки отлично подходят белые грибы, грузди, опята, маслята.

Сколько варить

Свежие лесные грибы достаточно положить в кипящую воду на пару минут в целях дезинфекции. После этого можно вынимать, сушить, обжаривать или запекать.

Речь тут идет только о съедобных грибах, условно-съедобные, например, свинушки, должны вариться несколько раз, каждый – в чистой воде.

Как жарить

Статья по теме
Для того, чтобы грибы сохранили красивый вид, упругость и не превратились в кашу при обжарке, нужно класть на сковороду не очень большое количество грибов, оставляя между ними пространство – тогда лишняя вода будет быстрее испаряться, что поможет избежать эффекта тушения.

Без предварительного отваривания можно жарить шампиньоны, вешенки, сморчки, лисички.

Какое выбрать масло?

Обжаривать грибы можно и на растительном, и на сливочном масле. Если вы хотите добиться золотистой корочки, используйте растительное масло на свой вкус – оливковое, подсолнечное, льняное или любое другое. А если, например, сделать смесь оливкового со сливочным – получится очень нежный и пикантный сливочный вкус, но поджаристой корочки не будет.

Равиоли с белыми грибами

Равиоли с белыми грибами
Фото: Пресс-служба кулинарной студии Culinaryon

 

Тесто:

Рецепт
400 г пшеничной муки

4 яйца

1 ст.л. оливкового масла

Фарш:

200 г шампиньонов

200 г белых грибов

1 зуб. чеснока

3 веточки петрушки

3 ст.л. оливкового масла

1 щепотка перца чили

1 щепотка черного молотого перца

2 ст.л. сахара

50 мл столового вина

4 кусочка хлеба для тостов

50 г сыра Грана Падано

50 г сливочного масла

Бульон:

Рецепт
1,5 л воды

1 морковь

1 луковица

1 стебель сельдерея

1 цуккини

Шаг 1. Приготовьте овощной бульон.

Шаг 2. Просеянную муку насыпьте горкой на поверхность стола, посередине сделайте воронку и разбейте туда 4 яйца.

Шаг 3. Замесите тесто. Добавьте столовую ложку оливкового масла, чтобы оно стало тугим и эластичным.

Шаг 4. Подогрейте оливковое масло в сковороде и положите туда пару зубчиков чеснока для аромата.

Шаг 5. Нарезанные ломтиками шампиньоны переложите в сотейник с оливковым маслом и чесноком.

Шаг 6. Положите туда же порезанные белые грибы.

Шаг 7. Налейте белое сухое вино и выпарите его, все время помешивая содержимое сковороды.

Рецепт
Шаг 8. Добавьте тертого сыра.

Шаг 9. Поместите обжаренные грибы в блендер, добавьте кусочки белого хлеба и петрушку.

Шаг 10. Положите в блендер также немного твердого сыра. Измельчите содержимое.

Шаг 11. Яичный желток добавьте в грибной фарш и перемешайте его.

Шаг 12. Раскатайте тесто в длинный тонкий пласт. Положите на половину теста через равное расстояние по чайной ложке грибного фарша. Накройте второй половиной.

Шаг 13. Специальным приспособлением выдавите равиоли.

Шаг 14. Отварите равиоли в овощном процеженном бульоне в течение 2-3 минут. В кипящую воду на 30-40 минут положите морковь, репчатый лук, стебель сельдерея и цуккини.

Шаг 15. В сковороде растопите сливочное масло и добавьте веточку ароматной травы.

Шаг 16. Поместите отваренные равиоли в сковороду, подогрейте и сбрызните мелко натертым твердым сыром.

Шаг 17. Выложите равиоли в тарелку, украсьте зеленью, жареными грибами и сыром.

 

Оставить комментарий
Лучшие комментарии
  1. ehot
    |
    13:34
    16.09.2015
    2
    +
    -
    Мария, кто же отваривает "пару минут", к примеру, белые грибы перед сушкой ? Их надо просто протереть чистой влажной тряпочкой. иначе поры моментально впитают влагу и после мучительной сушки Вы получите черные комочки без вкуса и запаха. Дальше: свинушка - не условно-съедобный, а однозначно несъедобный гриб. Содержащийся в ней мускарин вызывает бользнь крови и почек. Ещё: сморчки надо ОБЯЗАТЕЛЬНО отваривать. так как в них содержится яд - гельвелловая кислота. Следуя Вашим рекомендацием по весне полстраны потравится. Последнее: такие пористые грибы, как белые, подосиновики, подберезовики, маслята, поддубники и пр. прекрасно жарятся до золотистой корочки. просто их надо а) не мыть в воде, а протирать (см.выше), б) не отваривать, а жарить "сырыми", и в) не жалеть постного масла, грибы возьмут его столько, сколько надо. Слегка отваривать надо только моховики и козлята, если уж при отсутствии других грибов, пришлось набрать их.
Комментарии (2)
  1. ehot
    |
    13:34
    16.09.2015
    2
    +
    -
    Мария, кто же отваривает "пару минут", к примеру, белые грибы перед сушкой ? Их надо просто протереть чистой влажной тряпочкой. иначе поры моментально впитают влагу и после мучительной сушки Вы получите черные комочки без вкуса и запаха. Дальше: свинушка - не условно-съедобный, а однозначно несъедобный гриб. Содержащийся в ней мускарин вызывает бользнь крови и почек. Ещё: сморчки надо ОБЯЗАТЕЛЬНО отваривать. так как в них содержится яд - гельвелловая кислота. Следуя Вашим рекомендацием по весне полстраны потравится. Последнее: такие пористые грибы, как белые, подосиновики, подберезовики, маслята, поддубники и пр. прекрасно жарятся до золотистой корочки. просто их надо а) не мыть в воде, а протирать (см.выше), б) не отваривать, а жарить "сырыми", и в) не жалеть постного масла, грибы возьмут его столько, сколько надо. Слегка отваривать надо только моховики и козлята, если уж при отсутствии других грибов, пришлось набрать их.
  2. Сергей Цветков
    |
    08:40
    17.09.2015
    0
    +
    -
    Ну что за западничество? Что за "паста"? Есть нормальное русское слово - макароны!
Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы «Кухня»

Опрос
Ваши любимые домашние заготовки на зиму?