Заячьи котлеты и филе кабана. 15 рецептов для мужского праздника

0 3856
Представляем 15 рецептов из мяса и птицы, которые позволят вам поздравить любимых мужчин с Днем защитника Отечества.


Баранина, говядина, свинина, перепелка, утка, курица… У тех, кто хочет порадовать мужчин в День защитника Отечества, вариантов множество. Главное, чтобы эти варианты были мясными. Вы можете сделать великолепный, но простой в исполнении стейк или потрясающие котлеты – все в вашей власти. А шефы московских ресторанов помогут с идеями и рецептами.

Паштет из перепелов и айвы с маринованной печеной свеклой

Рецепт Константина Авакова, шеф-повара отеля Mercure Москва Павелецкая

Фото: Пресс-служба отеля Mercure Москва Центр Бахрушина

 

Для паштета:
450 г мяса перепелки
15 г сливочного масла
1 красная луковица
1 айва
1 ч.л. меда
1 яйцо
Для маринованной свеклы:

Статья по теме
450 г свеклы (лучше среднего размера)
5 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. горчицы
1 ч.л. коричневого сахара
Соль и перец
Для подачи:
10 г салатного микса
Листочки свежего базилика
5 г муки
5 г репчатого лука
Черный молотый перец
3 помидора черри

Шаг 1. Филе перепелки поперчить, посолить и обжарить на сливочном масле до полуготовности.
Шаг 2. Мелкими кубиками нарезать айву и лук, протушить в течение 15 минут под крышкой.
Шаг 3. Перебить в блендере половину мяса с медом, оставшуюся половину мелко порубить и добавить в мясную массу вместе с айвой и луком. Вбить яйцо, хорошо перемешать.
Шаг 4. Выложить в квадратную форму, выпекать при температуре 170 градусов до готовности.
Шаг 5. Готовый запеченный паштет охладить до комнатной температуры.
Шаг 6. Свеклу хорошо промыть, завернуть в фольгу и запекать в духовке, нагретой до 180 градусов, в течение 60 минут.
Шаг 7. Остудить, очистить, нарезать кольцами по 0.5 см.
Шаг 8. Смешать винный уксус, растительное масло, горчицу, сахар, соль и перец.
Шаг 9. Выложить свеклу в маринад, оставить на столе на 1-2 часа, затем убрать в холодильник еще на 2-3 часа.
Шаг 10. Луковые кольца обвалять в муке и обжарить в масле до золотого цвета.
Шаг 11. Выложить листья салата сбоку тарелки, сверху положить четвертинки черри, посыпать молотым перцем и полить маслом.
Шаг 12. Паштет вынуть из формы, отрезать два куска и тоже выложить на тарелку.
Шаг 13. Сбоку от паштета положить нарезанную соломкой маринованную свеклу, украсить ее базиликом и луком-фри.

Куриные крылышки

Автор – Арон Лобо, владелец ресторана Cafezinho do Brasil

Статья по теме
4 куриных крылышка
3 г чесночного масла
2 г молотой паприки

Шаг 1. Крылышки посолить и посыпать паприкой.
Шаг 2. Сбрызнуть чесночным маслом и оставить мариноваться на 2 часа.
Шаг 3. Жарить на открытом огне около 30 минут.

Стейк из говядины «Пять перцев»

Рецепт Геннадия Серенкова, шеф-повара ресторана «Бавариус»

Фото: Пресс-служба ресторанов Бавариус

 

200 г говяжьей вырезки
25 г смеси «5 перцев»
Растительное масло
Для гарнира:
Цукини
Болгарский перец
Помидор
Красный лук
Соль и перец

Шаг 1. Мясо запанировать в смеси перцев.
Шаг 2. Обжарить на растительном масле 3 минуты с каждой стороны.
Шаг 3. Нарезать болгарский перец треугольниками, кружками остольные овощи. Посолить, поперчить и обжаривать 5 минут.

Филе кабана

Рецепт Геннадия Серенкова, шеф-повара ресторана «Бавариус»

Фото: Пресс-служба ресторанов Бавариус

 

150 г вырезки кабана
Для маринада:
50 г растительного масла
5 г розмарина
10 г можжевеловой ягоды
Для гарнира:

Статья по теме
1 морковь
1-2 ст.л. белого винного уксуса
180 г картофельного пюре
Брусника
Для соуса:
30 г сухого бульона деми глас
100 мл холодной воды
50 г мороженой брусники
Соль и перец

Шаг 1. Кабана замариновать на несколько часов.
Шаг 2. Жарить мясо по 5 минут с каждой стороны.
Шаг 3. Морковку почистить и отварить до готовности. Остудить и замариновать в уксусе.
Шаг 4. Сухой бульон разбавить холодной водой и довести до кипения. Добавить бруснику.
Шаг 5. Пюре выложить на блюдо колодцем. Мясо разрезать на три части и уложить в виде звезды.
Шаг 6. В центр налить соус, украсить все маринованной морковью и ягодами брусники.

Бараньи ребра томленые в гранатово-винном соусе

Рецепт от Шавката Подмарева, бренд-шефа ресторана «Чабан Хаус»

Фото: Чабан-хаус

 

500 г бараньих ребрышек
400 г гранатового соуса наршараб
60 мл красного полусладкого вина
5 г свежего тимьяна
15 г соли
5 г черного перца горошоком
80 г цветочного меда

Статья по теме
2 г гвоздичных бутонов
8 г палочек корицы
80 г свежего лимона
50 мл соевого соуса

Шаг 1. Ребра нарезать лентой, шириной 10-12 см.
Шаг 2. Разогреть сковороду-гриль до температуры 250 С, обжарить ребра на сковороде с 2-х сторон, до образования румяной корочки.
Шаг 3. Ребра посолить и поперчить, свернуть в рулет и закрепить шпажкой.
Шаг 4. Приготовить соус: в сотейнике разогреть вино, ввести мед, соевый соус, сок лимона, тимьян, горошины душистого перца, корицу и гвоздику.
Шаг 5. Довести соус до кипения, не торопясь влить туда соус наршараб и проварить на большом огне 5 минут.
Шаг 6. В сотейник выложить подготовленные ребра, залить соусом, плотно закрыть крышкой и томить при минимальном нагреве 2,5 часа.
Шаг 7. Готовые ребра достать из соуса, соус процедить и уваривать до загустения 25-30 минут.
Шаг 8. Ребра выложить на блюдо, полить соусом и украсить стрелками лука сибулет.

Острый томатный цыпленок

Рецепт  Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack

Фото: Пресс-служба бара Lumberjack

 

1 цыпленок
300 г томатов в собственном соку
10 г соли
10 г табаско
50 г сливочного хрена
30 г кинзы

Статья по теме
200 г стручковой фасоли
Розмарин

Шаг 1. Цыпленка весом 2 кг разделить пополам. Половину цыпленка замариновать в остром томатном соусе с розмарином.
Шаг 2. Для соуса смешать томаты в собственном соку, табаско, сливочный хрен, кинзу и соль, всё взбить блендером.
Шаг 3. Цыпленка жарить на гриле до готовности.
Шаг 4. Стручковую фасоль обжарить на сковородке с добавлением части соуса.
Шаг 5. На тарелку в центр выложить фасоль, сверху на нее цыпленка, украсить веточкой розмарина. Тарелку полить соусом по кругу.

Свинина в беконе

Автор – Арон Лобо, владелец ресторана Cafezinho do Brasil

Фото: Cafezinho do Brasil

 

160 г свинины
60 г сырокопченого бекона
Соль
2 г чесночного масла
12 г лимона

Шаг 1. Свинину разрезать на 10 одинаковых кусочков.
Шаг 2. Замариновать в чесночном масле с солью и лимоном на 2 часа.
Шаг 3. Бекон нарезать тонкими полосками, закрутить в них кусочки свинины.
Шаг 4. Обжарить на открытом огне до готовности.

Ростбиф на сене

Французским рецептом поделился Александр Попов, бренд-шеф ресторанов «Колбасофф»

Ростбиф на сене
Ростбиф на сене Фото: Shutterstock.com

 

На 5 порций
900 г говядины
3 небольших кучка сена (можно купить в зоомагазине)
Травы: тимьян, лавровый лист, розмарин (по 10 г)
50 мл оливкового масла

Статья по теме
70 мл воды
Соль и черный перец

Шаг 1. Промыть сено. Часть сена выложить в кастрюлю: добавить травы, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Добавить воды и перемешать.
Шаг 2. На сильно раскаленной сковороде обжарить целый кусок мяса со всех сторон до образования румяной корочки.
Шаг 3. На дно кастрюли выложить сено с травами (слегка отжать от воды), положить сверху кусок мяса, закрыть оставшимся сеном, накрыть кастрюлю крышкой.
Шаг 4. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 ° С в течение 45 минут. Время приготовления может зависеть от размера мяса.
Шаг 5. После окончания запекания, удалить излишки сена с мяса и дать ему «отдохнуть» 10 минут до подачи на стол. Перед подачей порезать мясо на тонкие ломтики.

Совет от шефа: сено в кулинарии используется для усиления аромата пряных трав и лучшей передачи его мясу.

Котлеты из зайца

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

Фото: Пресс-служба гастробара «Никуда не едем»

 

100 г филе зайца
20 г лука
10 мл молока
10 г хлебного мякиша
60 г краснокочанной капусты
30 г растительного масла
5 г сливочного масла
30 г запеченной свеклы

Статья по теме
8 г моцареллы
2 г чеснока
5 г сметаны
5 г майонеза
40 г деми глас с изюмом

Шаг 1. Филе зайца прокрутить через мясорубку вместе с луком, молоком и батоном, затем добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 2. Сформировать 2 котлеты и обжарить до золотистой корочки с двух сторон до полуготовности, затем довести в печи до готовности при температуре 180 градусов около 6 минут.
Шаг 3. Капусту краснокочанную нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить до готовности.
Шаг 4. Измельчить капусту в блендере, добавить масло сливочное, соль, сахар.
Шаг 5. Для приготовления салата из свеклы натереть, перемешать со сметаной и майонезом, добавить мелкорубленный чеснок. Сформировать 2 кнели.
Шаг 6. Из листьев краснокочанной капусты вырезать кружки и бланшировать в кипящей воде минуты 3.
Шаг 7. На тарелку выложить котлеты из зайца, кнели из свекольного салата, полить все соусом деми гласс. Украсить чипсом из красной капусты и мангольдом.

Говяжий стейк с «Валентиновым соусом»

Рецепт от бренд-шефа стейк-хаусов Goodman Юрия Кудрявцева

Говяжий стейк с «Валентиновым соусом»
Говяжий стейк с «Валентиновым соусом» Фото: Shutterstock.com

 

400 г говяжьего стейка из толстого края мраморной говядины «Абердин Ангус»
40 г растительного масла
2 г свежего тимьяна
1 г свежего розмарина
Соль и перец
50 г сливочного масла

Статья по теме
По 15 г петрушки, кинзы, базилика
4 г свежего красного жгучего перца

Шаг 1. Говяжий стейк из толстого края комнатной температуры натереть растительным маслом и выдержать с тимьяном и розмарином 10 минут.
Шаг 2. Чугунную рифленую сковородку разогреть до 200 градусов (должен пойти легкий дымок), положить на неё подготовленный стейк, предварительно очистив от трав.
Шаг 3. Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны, уменьшить огонь и обжаривать еще по 2 минуты с каждой стороны.
Шаг 4. На тарелку выложить мелко порубленные травы (петрушку, базилик, кинзу) и мелко рубленный красный жгучий перец без семян. Так же на тарелку выложить  порезанное мелким кубиком сливочное масло.
Шаг 5. На травы с маслом выложить готовый стейк, посолить, поперчить. На 5 минут накрыть фольгой, чтобы мясо «отдохнуло». Снять фольгу и нарезать стейк, смешивая его с травами и маслом.
Шаг 6. На гарнир рекомендуется подавать картофельное пюре с голубым сыром и итальянское красное вино – кьянти.

Стейк "Томагавк" в яблочной глазури

Рецепт от Шавката Подмарева, бренд-шефа ресторана «Чабан Хаус»

Фото: Чабан-хаус

 

650 г стейка на косточке из молочной телятины
50 г корня имбиря
100 мл оливкового масла
3 г черного молотого перца
10 г соли
50 г соуса терияки

Статья по теме
80 мл яблочного сока
5 г свежего розмарина
50 г лимона
5 г зерен кориандра
50 мл коньяка
20 г цветочного меда

Шаг 1. Стейк обсушить на полотенце.
Шаг 2. Имбирь очистить и измельчить, из лимона выжать сок.
Шаг 3. Соус терияки смешать с медом, кориандром, половиной коньяка и яблочным соком.
Шаг 4. Замариновать стейк с добавлением соли, перца, имбиря, оливкового масла, розмарина и коньяка. Мариновать 40-50 минут. Потом удалить маринад со стейка.
Шаг 5. Разогреть сковороду гриль и обжарить стейк с 2-х сторон до прожарки Medium Rare.
Шаг 6. Смазать яблочным маринадом, и довести до готовности в печи при температуре 180* С.

Котлета по-киевски

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Компот»

Фото: Пресс-служба кафе Компот

 

120 г филе куриной грудки с плечевой косточкой
40 г сливочного масла
2 г укропа

Вопрос-ответ
10 г муки
1 яйцо
20 г панировочных сухарей
Соль и перец
40 г картофельного пюре
2 г петрушки

Шаг 1. Филе куриное аккуратно отбить так, чтобы косточка не отвалилась. Посолить, поперчить.
Шаг 2. В филе завернуть сливочное масло с измельченным укропом, так чтобы косточка торчала наружу. Охладить.
Шаг 3. Котлету панировать в муке, взбитом яйце и сухарях.
Шаг 4. Готовую котлету обжарить на растительном масле со всех сторон до получения золотистой корочки, довести до готовности в духовке.
Шаг 5. Подавать с картофельным пюре. Украсить веточкой петрушки.

Строганов из говяжьего языка на печеном картофеле

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

15 г сливочного масла
80 мл красного вина
40 г жирных сливок
10 г белого лука
10 г моркови
10 г трюфельной пасты
5 г сахара
2 г соли

Статья по теме
50 г говяжьего языка
150 г печеного картофеля
70 г малосольного огурца
3 г петрушки
7 г зеленого лука
Для соуса суприм (нужно 30 г на одну порцию)
100 г куриного бульона
50 г жирных сливок
5 г сливочного масла
5 г муки

Шаг 1. На сливочном масле обжарить лук и морковку нарезанную соломкой, добавить красное вино, выпарить до полного испарения алкоголя.
Шаг 2. Говяжий язык отварить и нарезать тоненькой соломкой.
Шаг 3. Добавить красное вино, сливки, соль и сахар, немного протушить. Затем добавить петрушку и пасту трюфельную.
Шаг 4. Для приготовления соуса суприм куриный бульон выпарить до половины, ввести сливки. Масло и муку растопить на сковороде, довести до однородной массы, смешать с бульоном и со сливками.
Шаг 5. Подача. В тарелку выложить очищенный запечённый мятый картофель, сверху положить мясо по центру, вокруг полить соусом суприм. Украсить соленым огурцом и зеленым луком.

Каре молодого теленка с козьим сыром и грушовым пюре

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

Фото: пресс-служба рестобара «Прожектор»

 

240 г каре молодого теленка
45 г козьего сыра Сент-Мор
2 г кресс-салата
20 г перца пикадольче
10 мл оливкового масла

Статья по теме
2 г сахара
Перец и соль
Грушовое пюре:
200 г груши
2 зуб. чеснока
10 г сливочного масла
10 г оливкового масла

Шаг 1. Каре молодого теленка обжарить на раскаленной сковородке с двух сторон до хрустящей золотистой корочки, довести до готовности и разделить на косточки.
Шаг 2.  Сыр посыпать сахаром и обжечь горелкой.
Шаг 3. Грушу очистить от кожицы и семян, нарезать кружочками толщиной 0,5см и обжарить на сливочно-оливковом масле до золотистой корочки с добавлением давленного чеснока. Обжаренную грушу вместе с чесноком пробить до однородной массы.
Шаг 4. Тарелку украсить грушовым пюре в виде капли. Разрезанное каре теленка выложить на пюре и украсить кремализированным сыром Сент-Мор и перцем Пикадольче. Украсить кресс-салатом.

Нежная корейка телятины с пюре из овощей и соусом велуте

Рецепт Константина Авакова, шеф-повара отеля Mercure Москва Павелецкая

Фото: Пресс-служба отеля Mercure Москва Центр Бахрушина

 

350 г телятины на кости
1 ст.л. оливкового масла
10 г сливочного масла
80 г картофеля
50 г моркови
30 г помидорок черри
10 г салатного микса
1 г петрушки
5 г бальзамического крема

Статья по теме
5 г рубленого чеснока
Веточка тимьяна
Соль и перец
Для соуса:
80 мл говяжьего бульона
5 г сливочного масла
2 мл хересного уксуса
5 г муки

Шаг 1. Телячью корейку обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем, с двух сторон до золотистой корочки обжарить на хорошо прогретой сковороде в смеси из оливкового и сливочного масла.
Шаг 2. Переложить корейку на противень и отправить в нагретую до 170 градусов духовку на 20-25 минут.
Шаг 3 Морковь и картофель отварить, пюрировать, протереть через сито и перемешать с небольшим количеством соли и ломтиком сливочного масла.
Шаг 4. Вытащить мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 5 минут.
Шаг 5. Пассировать помидоры черри в оливковом масле с чесноком в течение 1 минуты, вынуть, охладить. Масло процедить.
Шаг 6. Приготовить соус велуте: растопить в сковороде 5 г масла, всыпать муку, перемешать, прогреть смесь до золотистого цвета на медленном огне.
Шаг 7. Влить в смесь масла и муки бульон, помешивая, чтобы не было комочков.
Шаг 8. Довести соус до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, добавить хересный уксус, варить на минимальном огне в течение 60-80 минут.
Шаг 9. Выложить на тарелку салатный микс, рубленую петрушку и черри, слегка полить чесночным маслом.
Шаг 11. С другой стороны тарелки положить мясо и овощное пюре. Полить соусом велуте. Украсить бальзамическим кремом и веточкой тимьяна.
 

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы «Кухня»

Опрос
О чём бы вы хотели прочитать в следующем номере «АиФ Про Кухню»?