Каким должен быть торт «Москва»? В столице выбирают сладкий символ

2 3171
До начала октября столичные жители и все сочувствующие могут проголосовать за один из пяти тортов. Тот, что соберет больше голосов, станет кондитерским символом города и будет называться «Москва».

У Питера есть торт «Ленинградский», у Вены – «Захер», у Веллингтона – «Павлова». Только у Москвы своего сладкого символа нет. Это упущение в скором времени будет исправлено: в столице выбирают торт, который получит звонкое имя «Москва».

Статья по теме
Пять тортов-претендентов разработали технологи «Объединенных кондитеров», они опирались на свой опыт и знания потребительского спроса. Так что один из рецептов, которые сейчас представлены на голосовании, точно должен понравиться москвичам.

 «Мы хотели создать такой торт, который был бы приготовлен из наших российских продуктов, из малины, вишни, орехов… - рассказывает руководитель департамента торговли и услуг Алексей Немерюк, именно этот московский департамент воплощает идею в жизнь, проводит голосование и дегустации, - Еще у нас было ограничение: торт должен храниться не менее 48 часов, чтобы вы могли его купить и поехать в гости к друзьям, например». Именно из-за этого условия разработчики рецептов отказались от нашего главного фрукта – яблока.

Идею поддерживают и самые известные кондитеры и кулинары. Лара Кацова, шеф-повар, ведущая программы «Домашняя кухня» на телеканале «Домашний» уверена, что «Наша столица заслуживает очень много, и конечно, своего торта! Тем более, сейчас город так активно развивается, меняется в лучшую сторону. Для меня Москва – интернациональный город, поэтому я считаю, что в торте нужно каким-то образом отразить дружбу, общность народов, присущую столице. Также, на мой взгляд, торт не должен быть жирным, ведь мы все сейчас боремся за здоровое питание и считаем калории». 

А вот Александр Селезнев, известный кондитер и председатель экспертной комиссии по выбору торта «Москва» считает, что московский торт не должен быть низкокалорийным. Это же торт! «С моей точки зрения, в торте обязательно должна быть сгущёнка! Она появилась в России еще в 1881 году. Теперь всегда, когда мы готовим крем, мы взбиваем сливочное масло и добавляем в него сгущенку: либо обычную, либо вареную». 

Вопрос-ответ
Анастасис Николаидис, шеф-кондитер ресторана «АйДаБаран», считает, что появление такого торта поможет развиваться именно российской «кондитерке»: «Мое представление о московском торте – это должен быть шоколадный бисквит без муки, с кисло-сладкой прослойкой с добавлением малинового желе. Стоит добавить немного мусса из белого шоколада и черного трюфеля. Малину я бы выбрал, потому что ее цвет у меня ассоциируется с Красной площадью. А шоколад давно и прочно ассоциируется с Россией, которая славится своим качественным, вкусным шоколадом».

Проголосовать за будущий символ Москвы можно на сайте www.tortmoskva.ru, также на площадках фестиваля «Московская осень», в магазинах, пекарнях и кафе расставлены урны для голосования.

Все рецепты тортов доступны. Продукты, из которых они приготовлены, можно легко купить, да и большая часть найдется почти на любой кухне, так что создатели «Москвы» надеются, что торт не только будет продаваться в кондитерских отделах и в кафе, но и поселится на кухнях москвичей, что его с удовольствием будут готовить дома. Конечно, не каждый день, ведь как любое праздничное блюдо торт – дело трудоемкое. И калорийное.

Рецепт № 1. «Экзотический коктейль»

Фото: пресс-служба Департамента торговли и услуг

 

Статья по теме
2,5 кг

Бисквит

102 г яичного белка

332 г сахара

18 г дробленого миндаля

70 г кокосовой стружки

18 г пшеничной муки

Малиновое желе:

320 г малинового пюре

45 г сахара

20 г желатина листового

Экзотический крем-мусс:

800 г пюре из экзотических фруктов

60 г листового желатина

300 г растительных сливок для сбивания

180 г заварного белка

Для заварного белка:

90 г яичного белка

130 г сахарного сиропа (90 г сахара и 40 мл воды)

Шаг 1. Бисквит: охлажденные белки соединить с сахаром, взбить до пышной массы.

Шаг 2. Отдельно соединить сахар, миндаль дробленый, кокосовую стружку. Смешать вместе и соединить с взбитыми белками.

Шаг 3. На противень постелить пергамент, установить кольцо диаметром 26 см, в него выложить полученную массу, разровнять.

Шаг 4. Выпекать при температуре 160˚С (10-15 мин.). Охладить при комнатной температуре.

Шаг 5. Малиновое желе: желатин замочить в холодной воде.

Шаг 6. В сотейник положить малиновое пюре, сахар и растопить до растворения сахара.  Добавить отжатый желатин.

Шаг 7. Взять кольцо диаметром 22 см, обтянуть пленкой, зафиксировать на противень. Малиновую массу залить в это кольцо, поставить в морозильную камеру для заморозки.

Шаг 8. Крем-мусс: желатин замочить в холодной воде.

Шаг 9. экзотическое пюре выложить в сотейник, добавить сахар и растопить до его растворения. Добавить отжатый желатин. Охладить.

Шаг 10. Заварной белок: сахар высыпать в сотейник, налить воды и довести до температуры 118˚С.

Шаг 11. Отдельно взбиваем белки. Готовый сироп тонкой струей выливаем во взбивающиеся белки. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбиваем до охлаждения.

Шаг 12. Взбить сливки до устойчивой пены, белки соединить с экзотическим муссом и соединить со сливками.

Шаг 13. Сборка торта: взять кольцо диаметром 28 см. Внутрь положить белково-сбивной бисквит. В центр этого бисквита положить замороженное малиновое желе. Экзотический мусс залить в кольцо с бисквитом, выровнять массу и поставить в холодильник на два часа. Боковые поверхности торта украсить темным бисквитом.

Рецепт № 2. «Ореховый со сгущенкой»

2,8 кг

Ореховый со сгущенкой
Фото: пресс-служба Департамента торговли и услуг

 

Статья по теме
Для коржа:

276 г яичного белка

307 г сахара

400 г дробленого фундука

Для крема:

383 г сливочного масла (82%)

747 г вареной сгущенки

315 г фундука тертого

62 г коньяка

Глазурь:

150 г белого шоколада

100 г геля для покрытия тортов «Бриллиант»

4 г красителя натурального красного

Для украшения:

100 г белого шоколада

Корж:

Шаг 1. Охлажденные яичные белки взбить на высокой скорости миксером в течение 2-х минут. Снизить скорость и небольшими порциями засыпать сахар.

Шаг 2. Продолжать сбивать на высокой скорости в течение 8-10 мин до получения плотной устойчивой массы. Далее, не прекращая взбивание, добавить дробленые орехи и взбить еще около 1 минуты.

Шаг 3. Противень выслать пергаментом и установить на нем металлическое кольцо диаметром 28 см, разделить полученную массу на 4 части, 1 часть выложить в кольцо.

Шаг 4. Выпекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до t=150 °С сначала в течение 5 мин и далее при t 100 °С в течение 2-х часов. Охладить при комнатной температуре.

Шаг 5. Так выпечь все коржи.

Крем:

Шаг 6. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло миксером взбить до пышной консистенции.

Шаг 7. Добавить варёную сгущенку и продолжить взбивание массы до получения однородной консистенции (без наличия комочков), внести тертый орех и коньяк. Перемешать около 1 минуты.

Сборка торта:

Шаг 8. Каждый корж смазать кремом и выложить один на другой. Оставшийся крем равномерно распределить по верхней и боковой поверхностям и поставить в холодильник на 1-1,5 ч.

Цветная глазурь:

Шаг 9. Белый шоколад растопить на водяной бане при температуре не выше 45 °С, добавить гель для покрытия тортов, краситель натуральный красный. Тщательно перемешать до равномерной окраски.

Шаг 10. Охлажденный торт покрыть цветной глазурью и декором из белого шоколада.

Рецепт № 3. «Миндальный с малиной»

2,9 кг

Миндальный с малиной
Фото: пресс-служба Департамента торговли и услуг

 

Статья по теме
Легче перестать есть сладкое вообще, чем выбрать свежий, сегодняшний торт.
Миндальный бисквит:

545 г яичного белка

390 г сахара

390 г миндаля

78 г муки

Крем:

183 мл молока

150 г яичных желтков

210 г сахара

78 г сливочного масла

1 г ванильного сахара

360 г заварного белка

Заварной белок:

105 г яичного белка

265 г сахарного сиропа (сахар 212 г + вода 53 г)

Малиновое желе:

350 г замороженной малины

174 г замороженного пюре малины

70 г сахара

14 г листового желатина

Малиновая заливка:

200 г замороженного малинового пюре

26 г сахара

8 г листового желатина

Миндальный бисквит:

Шаг 1. Охлажденные яичные белки взбиваются с сахаром до устойчивой плотной пены.

Шаг 2. Мука пшеничная и миндаль молотый перемешиваются и соединяются с взбитой белковой массой.

Шаг 3. Противень застелить пергаментом, поставить на него кольцо диаметром 26 см, вылить в кольцо четвертую часть теста, разровнять.

Шаг 4. Выпекать при температуре 180 С в течение 20 минут. Таким образом приготовить еще 3 коржа. Коржи охладить.

Малиновое желе:

Шаг 5. Замороженную малину и малиновое пюре выложить в сотейник, засыпать сахаром и перемешать до растворения сахара. Довести до температуры 85°С.

Шаг 6. Отдельно замочить в холодной воде желатин. Отжать его от лишней воды и добавить к пюре.

Шаг 7. Перемешать до однородного состояния, до растворения желатина. Массу охладить в течение 3 часов в холодильнике.

Крем:

Шаг 8. В сотейник налить молоко, поставить на плиту, добавить ванилин, разогреть.

Шаг 9. В отдельной емкости соединить желтки с сахаром. Венчиком перемешать желтки с сахаром и залить разогретым теплым молоком.

Шаг 10. Размешать эту массу вручную венчиком 2-3 мин. Переложить в сотейник, при непрерывном перемешивании довести до 80°С, процедить через сито в другую емкость и охладить.

Шаг 11. Заварной белок: сахар высыпать в сотейник, налить воды и довести до температуры 118˚С. Отдельно взбиваем белки. Готовый сироп тонкой струей выливаем во взбивающиеся белки. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбиваем до охлаждения.

Шаг 12. Миксером взбиваем сливочное масло до пышного состояния в течение 5-10 минут. Добавляем коньяк.

Шаг 13. Соединить заварной белок, масло с коньяком и молочно-яичную смесь.

Сборка торта:

Шаг 14. Взять кольцо диаметром 28 см. Один из четырех миндальных бисквитов положить внутрь кольца.

Шаг 15. Подготовить два кондитерских мешка. В один положить крем, а в другой – охлажденное малиновое желе.

Шаг 16. Отрезать край мешков таким образом, чтобы диаметр полученного отверстия в мешке оставлял 1 см. Выкладываем крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны.

Шаг 17. Повторяем процесс со всеми коржами. Сверху четвертого – крем и желе кругами, потом разровнять и весь торт охладить 30 минут в морозильной камере.

Малиновая заливка:

Шаг 18. В сотейник положить малиновое пюре, соединить с сахаром, растопить до растворения сахара.

Шаг 19. Предварительно замочить в холодной воде желатин, набухший желатин отжать от лишней воды и соединить с малиновым пюре. Полученную массу охладить до температуры 35 ˚С.

Шаг 20. Заливаем поверхность торта малиновым желе и ставим в морозильную камеру.

Рецепт № 4. Фисташковый с вишней

2,4 кг

Фисташковый с вишней
Фото: пресс-служба Департамента торговли и услуг

Статья по теме
Бисквит:

178 г яичного белка

231 г сахара

107 г муки

71 г миндальной муки

133 г замороженной вишни

Вишневый соус:

444 г замороженной вишни

35 г сахара

22 г кукурузного крахмала

12 г желатина листового

Фисташковый крем-мусс:

160 г молока

53 г желтков

18 г сахара

44 г фисташковой пасты

5,3 г желатина

320 г белого шоколада

1 г зеленый натуральный краситель

Бисквитная крошка:

63 г сливочного масла

63 г муки

63 г сахара

10 г фисташковой пасты

25 г какао-масла

1 г зеленый натуральный краситель

Бисквит:

Шаг 1. Взбить с сахаром охлажденные яичные белки до густой пены.

Шаг 2. Смешать муку пшеничную с мукой миндальной и добавить в массу, перемешать и ввести ягоды вишни.

Шаг 3. Массу выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень.

Шаг 4. Бисквит выпечь в духовом шкафу при t=160-170 °С в течение 18-20 минут и охладить при комнатной температуре.

Вишневый соус:

Шаг 5. В сотейник положить замороженную вишню с сахаром, поставить на огонь до выделения сока и растворения сахара.

Шаг 6. Отделить вишню от сока, добавить крахмал и сахар. Смесь при постоянном перемешивании довести до кипения, затем снять с плиты.

Шаг 7. Предварительно замочить желатин в холодной воде на 30 минут. Отжать. Добавить к вишне.

Фисташковый крем-мусс:

Шаг 7. В сотейнике разогреть молоко до температуры 50 °С, добавить желтки, смешанные с сахаром.

Шаг 8. Смесь взбить венчиком и при непрерывном перемешивании довести на плите до температуры 85 °С.

Шаг 9. Предварительно замочить желатин в холодной воде на 30 минут. Отжать.

Шаг 10. Растопить на водяной бане шоколад.

Шаг 11. Смешать молоко с желтками, желатин, шоколад и краситель.

Шаг 12. Отдельно взбить сливки и добавить к массе крема.

Бисквитная крошка:

Шаг 13. Соединить в емкости размягченное сливочное масло с растопленным какао-маслом, добавить муку пшеничную, сахар, пасту фисташковую и краситель.

Шаг 14. Массу выложить на застеленный пергаментом противень и выпечь в духовом шкафу при t=160-170 °С в течение 12 мин, периодически перемешивая. Полученную крошку охладить при комнатной температуре.

Сборка торта:

Шаг 15. На бисквит выложить вишневый соус, затем фисташковый крем-мусс и украсить поверхность бисквитной крошкой.

Рецепт № 5. «Шоколадный с клубникой»

2,2 кг

Шоколадный с клубникой
Фото: пресс-служба Департамента торговли и услуг

 

Статья по теме
Бисквит:

285 г яиц

180 г сахара

150 г муки

30 г какао-порошка

Шоколадный крем:

480 г растительных сливок для сбивания

150 г жирных сливок

413 г молочного шоколада

15 г коньяка

7,5 г листового желатина

83 г яичных желтков

150 г ягод клубники

Глазурь:

300 г темного шоколада

200 г геля покрытия тортов «Бриллиант»

Бисквит:

Шаг 1. Яйца взбить с сахаром до густой пены в течение 15 минут. Предварительно смешать муку пшеничную с какао-порошком и добавить в массу, перемешать.

Шаг 2. Массу разделить на 3 части и выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Бисквит выпечь в духовом шкафу при t=180-200 °С 7-10 мин. Бисквиты охладить при комнатной температуре.

Крем:

Шаг 4. Желатин замочить в течение 30 мин в холодной воде в соотношении 1:6.

Шаг 5. Сливки молочные разогреть до 85 °С, добавить раствор желатина и яичные желтки, массу взбить венчиком.

Шаг 6. Молочный шоколад растопить на водяной бане до 45 °С, соединить с взбитой массой и перемешать до однородной консистенции.

Шаг 7. Взбить в отдельной емкости растительные сливки для сбивания до устойчивой пены и частями добавить к массе.

Сборка торта:

Шаг 8. Бисквиты смазать кремом, добавить ягоды клубники, выложить слои один на другой и поставить в холодильник  на 1-1,5 ч.

Глазурь для торта:

Шаг 9. Темный шоколад растопить на водяной бане (t не выше 50 °С), добавить гель для покрытия тортов, тщательно перемешать.

Шаг 10. Охлажденный торт покрыть шоколадной глазурью.

Оставить комментарий
Комментарии (2)
  1. Константин Ольховой
    |
    14:30
    20.09.2015
    -1
    +
    -
    Зачем множить сущности? У Москвы давно ЕСТЬ фирменный торт. С международным, кстати, патентом. ПТИЧЬЕ МОЛОКО Зачем придумывать искуственный символ?
  2. lunaa
    |
    14:56
    26.09.2015
    0
    +
    -
    Все торты хорошие, каждый по-своему необычный. Непонятно, что здесь делает Селезнев, который никакого усилия не приложил? В каждой бочке затычка. И, конечно, как всегда, несправедливо относятся к людям, которые ночами работали над данным проектом. Неужели так сложно было сказать, кто же придумал и реализовал эти торты? Все как всегда..
Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы «Кухня»

Опрос
О чём бы вы хотели прочитать в следующем номере «АиФ Про Кухню»?