Торт из трех видов шоколада
Ингредиенты
(8 порции)- Кофейный ланспик - 120 г
- Суфле белый шоколад - 600 г
- Суфле горький шоколад - 600 г
- Суфле молочный шоколад - 600 г
- Физалис - 80 г
- Суфле горький шоколад:
- Сахар - 110 г
- Вода - 17 мл
- Ганаш из горького шоколада - 335 г
- Желатин - 17 г
- Сливки 33% - 670 мл
- Ганаш из горького шоколада:
- Шоколад горький - 360 г
- Сливки 33% - 180 мл
- Суфле белый шоколад:
- Сливки 33% - 670 мл
- Ганаш из белого шоколада - 335 г
- Сахар - 110 г
- Вода - 17 мл
- Желатин - 17 г
- Ганаш из белого шоколада:
- Сливки 33% - 180 мл
- Белый шоколад - 360 г
- Суфле молочный шоколад:
- Сливки 33% - 670 мл
- Ганаш из молочного шоколада - 335 г
- Сахар - 110 г
- Вода - 17 мл
- Желатин - 17 г
- Ганаш из молочного шоколада:
- Сливки 33% - 180 мл
- Шоколад молочный - 360 г
- Кофейный ланспик:
- Кофейный соус - 150 мл
- Вода - 100 мл
- Желатин - 15 г
- Кофейный соус:
- Сливки 33% - 20 мл
- Кофе растворимый - 22 г
- Сахар - 80 г
- Вода - 100 мл
Способ приготовления
Рецепт Виктора Апасьева, бренд-шефа кафе "Руккола"
Три вида воздушного мусса из белого, горького и молочного шоколада, покрытые кофейной глазурью. Украшаются физалисом.
-
1Три вида ганаша (по отдельности): Соединить каждый вида шоколада – горький, белый и молочный – со сливками в трех отдельных емкостях. Каждый из них растопить на водяной бане для использования в трех видах суфле
-
2Суфле горький шоколад: Сливки взбить с сахаром до устойчивых пиков, добавить ганаш из горького шоколада, остуженный до комнатной температуры, продолжить взбивать до однородной массы, затем добавить теплый замоченный в воде желатин и взбить еще раз
-
3Залить суфле в форму и поставить остужаться в холодильник на то время, что будет готовиться следующий слой суфле
-
4Суфле белый шоколад: Сливки взбить с сахаром до устойчивых пиков, добавить ганаш из белого шоколада, остуженный до комнатной температуры, продолжить взбивать до однородной массы, затем добавить теплый замоченный в воде желатин и взбить еще раз
-
5Залить суфле в форму и поставить остужаться в холодильник на то время, что будет готовиться следующий слой суфле
-
6Суфле молочный шоколад: Сливки взбить с сахаром до устойчивых пиков, добавить ганаш из молочного шоколада, остуженный до комнатной температуры, продолжить взбивать до однородной массы, затем добавить теплый замоченный в воде желатин и взбить еще раз
-
7Залить последний слой суфле в форму и поставить остужаться в холодильник на час
-
8Кофейный ланспик: Приготовить кофейный соус: в сотейнике объединить воду и сливки, растворить в жидкости кофе и сахар, помешивая довести до кипения
-
9Растворить желатин в теплой воде
-
10Соединить приготовленный кофейный соус с растворенным в воде желатином и уварить на медленном огне до загустения
-
11Украшение: Сверху залить торт кофейным ланспиком и украсить физалисом, остудить перед подачей