aif.ru counter

100 грамм капусты и говяжья голяшка. 5 проверенных рецептов борща

1 3875
Делимся надежными рецептами борща от профессионалов.

Как известно, рецептов борща столько же, сколько и кулинаров. У каждой хозяйки, у каждого повара есть свой проверенный рецепт. Мы попросили шефов поделиться своими рецептами борща. Лучшими рецептами, разумеется.

Все варят борщ по-разному. Кто-то — на голяшке, кто-то делает постным, кто-то добавляет кусочки дичи. 

Вопрос-ответ
Самый важный момент в приготовлении борща — это сохранить яркий цвет свеклы. Чтобы добиться отличного цвета, нужно обжаривать сырую свеклу и добавлять к ней что-нибудь кислое. Во многих случаях это уксус. Но можно воспользоваться томатами или томатной пастой, выдавить в свеклу дольку лимона, налить немного томатного сока... Кислый вкус нужно сбалансировать со сладким свекольным вкусом, немного выпарить, чтобы кислинка стала заметнее, а если сладость свеклы во вкусе поджарки все не проступает, то лучше добавить маленькую ложечку сахара.

Сочетание кислого и сладкого вкусов делает борщ таким насыщенным, многогранным, интересным. Также оно сохраняет цвет.

Если вы все-таки потеряли цвет свеклы, то просто добавьте в борщ немного свекольного фреша, как советует Виталий Хозяйкин, шеф-повар ресторана Novel Dine&Wine.

Борщ с мясом лося

Борщ с мясом лося
Фото: ресторан «Шотландская клетка»

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

  • 180 г капусты
  • 50 г лука
  • 50 г моркови
  • 250 г вареной свеклы
  • 80 г томата
  • 10 мл уксуса
  • 6 г соли
  • 15 г сахара
  • 500 мл мясного бульона
  • 80 мл растительного масла
  • 20 г чеснока
  • 35 г мяса лося

Шаг 1. Мясо лося варить в течение 2 часов на медленном огне. После — охладить и нарезать на небольшие кусочки. 

Шаг 2. Капусту нарезать соломкой и варить в бульоне до готовности.

Шаг 3. Свеклу нарезать соломкой, обжарить с томатом. Тушить с добавлением уксуса до готовности свеклы.

Шаг 4. Все компоненты соединить, проварить, посолить и добавить сахар.

Шаг 5. В конце добавить нарубленный чеснок.

Шаг 6. Борщу дать настояться в течение суток.

Борщ с говядиной и черносливом

Борщ с говядиной и черносливом
Фото: Ресторан "Изи паб"

Рецепт Арсена Зинченко, бренд-шефа ресторанов «Изи Паб»

  • 300 мл говяжьего бульона
  • 40 г отварной говядины (желательно брать лопаточную часть)
  • 10 г чернослива
  • 60 г свеклы
  • 40 г белокочанной капусты
  • 30 г картофеля
  • 10 г моркови
  • 10 г лука
  • Сахар и соль по вкусу
  • Черный молотый перец
  • Томатная паста по вкусу
  • 1 ч. л. уксуса 9%
  • ½ зуб. чеснока
  • Петрушка и укроп
  • 20 г сметаны
  • 5 мл подсолнечного масла

Статья по теме
Борщ можно заготовить впрок.
Шаг 1. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порезать. Пассеровать на подсолнечном масле до золотистого колера. 

Шаг 2. Откинуть пассерованные лук и морковь на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. 

Шаг 3. Свеклу очистить, нарезать мелкой соломкой. Обжарить на подсолнечном масле и тушить на среднем огне 10 минут, помешивая. 

Шаг 4. Добавить в свеклу томатную пасту, мелко порубленный чеснок и уксус. Соль, сахар и перец добавить по вкусу. Перемешать. Влить 50 мл говяжьего бульона и тушить еще 20 минут.

Шаг 5. В сотейнике довести до кипения говяжий бульон. Добавить нашинкованную капусту, а через 5 минут — картофель. Варить 10 минут. 

Шаг 6. Добавить в сотейник поджарку, тушеную свеклу и чернослив. Еще раз довести до кипения, добавить отварную говядину, соль и перец по вкусу. 

Шаг 7. Подавать со сметаной, нарубленными укропом и петрушкой и бутербродом из бородинского хлеба с салом или шпиком. 

Борщ на говяжьей голяшке

Борщ на говяжьей голяшке
Фото: Novel Dine & Wine

Рецепт Виталия Хозяйкина, шеф-повара ресторана Novel Dine&Wine

4 порции

  • 750 г голени говяжьей
  • 2 л мясного бульона
  • 150 г картофеля
  • 30 г моркови
  • 50 г лука
  • 150 г свеклы
  • 30 г болгарского перца
  • 100 г капусты
  • 20 г чеснока
  • 40 г томатной пасты
  • 30 мл уксуса 9%
  • 10 г сахара
  • 10 г соли
  • 50 мл растительного масла

Шаг 1. Приготовить мясной бульон на голени. После закипания процедить через сито.

Статья по теме
Шаг 2. Репчатый лук, морковь, перец мелко нарезаем и пассеруем до появления золотистой корочки.

Шаг 3. На этой же сковороде (отдельно от пассеровки) обжарить натертую свеклу и добавить немного говяжьего бульона, томатную пасту, уксус, соль, сахар и тушить на медленном огне до готовности в течение 15 минут.

Шаг 4. Нарезать картофель соломкой. Нашинковать капусту.

Шаг 5. Добавить в кастрюлю с бульоном ингредиенты в следующей последовательности: капуста, картофель, лук, морковь, болгарский перец, свекла, чеснок.

Шаг 6. Довести борщ до кипения, выключить огонь и дать настояться некоторое время.

Шаг 7. Если цвет борща недостаточно насыщенный, шеф-повар рекомендует приготовить свекольный фреш и добавить его в борщ. 

Классический борщ со сметаной

Классический борщ со сметаной
Фото: Ресторан Craft Kitchen

Рецепт Александра Борзенко, шеф-повара ресторана Craft Kitchen

Статья по теме
На 4 порции 

  • 50 г картофеля
  • 100 г капусты
  • 50 г моркови
  • 150 г свеклы
  • 70 г лука
  • 1 зуб. чеснока
  • 30 г томатной пасты
  • 350 г говядины
  • 1 г душистого перца горошком
  • 2 мл уксуса
  • Соль и сахар
  • 5 мл растительного масла
  • 200 г сметаны

Шаг 1. Варим говядину 1,5-2 часа. 

Шаг 2. Отвариваем свеклу. 

Шаг 3. Лук, морковь, капусту, картофель чистим и нарезаем соломкой. 

Шаг 4. Пассеруем морковь и лук с добавлением растительного масла 2 минуты, затем добавляем томатную пасту и пассеруем еще 5-8 минут. 

Шаг 5. В говяжий бульон добавляем картофель и капусту, варим 15-20 минут, затем добавляем пассеровку и натертую отварную свеклу, кипятим 15-20 минут. 

Шаг 6. Доводим до вкуса с помощью чеснока, соли, сахара, душистого перца и уксуса. Подаем со сметаной.

Борщ по-итальянски

Борщ по-итальянски
Фото: Ресторан "Анджело"

Рецепт Доменико Филиппоне, шеф-повара ресторана «Анджело» 

  • 1 л мясного бульона
  • 150 г капусты
  • 250 г картофеля
  • 60 г лука
  • 300 г свеклы
  • 40 г болгарского перца
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • ½ ч. л. уксуса 9%
  • 2 зуб. чеснока
  • 50 мл растительного масла
  • Соль
  • Перец черный
  • Зелень рубленая

Шаг 1. В кипящий мясной бульон положить нарезанные соломкой капусту и картофель.

Шаг 2. На разогретую сковороду вылить растительное масло. Затем добавить туда мелко нашинкованный лук, натертую морковь, нарезанный болгарский перец. Слегка обжарить овощи на малом огне.

Шаг 3. Отдельно пожарить натертую свеклу и добавить на сковородку.

Шаг 4. Все овощи хорошо пассеровать, добавить томатную пасту и перемешать.

Шаг 5. Протушить полученную массу, слить лишнее масло и добавить овощи в бульон. Варить до готовности несколько минут.

Шаг 6. Суп посолить, поперчить по вкусу. В конце добавить рубленый чеснок, зелень, уксус или сок лимона.

Оставить комментарий
Комментарии (1)
  1. Валерий Широков
    |
    05:45
    27.11.2018
    0
    +
    -
    А где можно купить мясо лося?
Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах