Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен

0 2772
Как приготовить нежную форель с интересным овощным гарниром под соусом айоли показывает Жюльен Аллано, шеф-повар ресторана Le Clair de la Plume.

Познакомимся с прованским блюдом: рыба, овощи, соус на основе айоли… Все готовится достаточно просто, за исключением соуса. Ведь это французская кухня, а французы не могут делать соус спустя рукава. Итак, как приготовить форель на пару с незабываемым овощным гарниром показывает Жюльен Аллано, чей ресторан Le Clair de la Plume – обладатель звезды Мишлен, приехавший на 9-ый Фестиваль региона Овернь - Рона-Альпы.

Фото: ATOUT FRANCE - Агентство по развитию туризма во Франции

 

Рыба

 

Понадобится хорошая форель. Берем филе из расчета по 300 г на одного человека. Лучше брать целую рыбу, чтобы остались кости, голова, плавники, которые мы используем для бульона.

Французская кухня рекомендует нам использовать продукт по-максимуму, ничего не выкидывать. Даже чешуя нам пригодится.

Фото: АиФ

 

Чешуя. С рыбы нужно снять чешую и обжарить ее с солью. Мы используем ее для украшения блюда и вместо соли для рыбы.

Кости. Важно, чтобы рыба была без костей. Поэтому, когда сделаете филе, внимательно осмотрите его и вытащите все кости. Я это делаю с пинцетом.

Статья по теме
Пряности. Хорошей рыбе не нужны особенные специи, соль и перец, совсем чуть-чуть. Чтобы не испортить.

Рыбу нужно плотно завернуть в пищевую пленку, в несколько слоев, очень плотно завернуть с обеих сторон. И отварить на пару. В идеале нужно отваривать при температуре 80 градусов в течение 20 минут. Если у вас нет пароварки с регуляцией температуры, то вы просто ставите рыбу в дуршлаге на кастрюлю с водой и варите на пару, не давай сильно воде в кастрюле кипеть.

Готовность. Рыба готова, когда она достигла 48 градусов внутри. Если есть градусник – вы определите это просто. Если нет, то нужно проткнуть рыбу ножом, а потом поднести нож к губам, если чувствуете тепло, но не обжигаетесь – все готово.

Овощи

Артишоки. Мы, во Франции, называем их овощами для богатых. Потому что частей, которые снимаем, гораздо больше, чем сердцевины, которую можно есть. Мы снимаем с артишока все лепестки и очищаем серединку от кожицы. Потом нужно обтереть артишок лимоном и положить его в воду с лимонным соком, чтобы он не потемнел.

К сожалению, все эти лепестки нельзя никак использовать в кулинарии. Только если весь артишок сварить целиком, лепестки станут мягкими и съедобными с соусом.

Фото: АиФ

 

Кабачок. Кожицу мы оставляем, а вот семена – вырезаем. И режем кабачок на дольки не меньше 1 см шириной.

Морковь. У моркови мы тоже вырезаем сердцевинку. И нарезаем ее на слайсы.

Фасоль. Ее мы отвариваем отдельно, в подсоленной воде (на 1 литр воды – 10 граммов соли). Соль помогает сохранить цвет и вкус фасоли. Варим фасоль недолго, 5-7 минут в подсоленной воде. Потом быстро откидываем фасоль на сито и перекладываем в ледяную воду, она остановит процесс варки и фасоль останется хрустящей, не потеряет цвет. Оставляем фасоль в холодной воде на 2-3 минуты, чтобы она остыла окончательно.

Фото: ATOUT FRANCE - Агентство по развитию туризма во Франции

 

Сначала мы обжариваем артишоки и мелко нарезанный фенхель. В первую очередь овощи нужно посолить, чтобы они отдавали свой сок маслу.

Жарим артишоки около 5-7 минут. Потом добавляем тонко нарезанную морковь, и в самом конце –кабачки. Таким образом, у нас получаются самые прожаренные артишоки, потом морковь, а кабачки вообще очень упругие и полусырые. Нужно рассчитать время так, чтобы артишоки жарились в общей сложности не больше 10 минут. А кабачки минуты 2-3, не больше.

Статья по теме
В конце жарки мы добавляем в сковороду белое вино, тимьян и немного соли. Белое вино нужно, чтобы овощи не теряли цвет и структуру.

Фишка блюда в том, что овощи получаются разной текстуры, что-то прожарилось хорошо, что-то получилось полусырое, аль денте.

Перец мы добавляем в самом конце, потому что нам нужен только его аромат, а не острота в блюде. И когда уже вы выключили овощи надо добавить чуть-чуть оливкового масла, оно вытащит из овощей весь сок, все ароматы, овощи получатся вкусными.

Соус

Стадия 1. Из костей, головы и кожи рыбы нужно сварить рыбный бульон. Для цвета я добавляю в него шафран и чуть-чуть томатной пасты. Для аромата – бадьян. Бульон нужно уварить, чтобы он получился насыщенным.

Стадия 2. Пока бульон варится, нужно сделать айоли. Нам понадобится разваренный картофель, яичный желток, 1-2 зуб. чеснока, чуть-чуть горчицы, оливковое масло. Все ингредиенты кроме нужно смешать, растереть до однородности. Потом постепенно вводите оливковое масло, технология как у майонеза.

Стадия 3. Смешиваете айоли и бульон. Медленно, очень медленно. Потом слегка взбиваете и смешивате до однородной эмульсии.

Сервировка блюда

Тут ничего сложного: рыбу на тарелку, на рыбе чешуя в качестве украшения. На тарелку выкладываете горку овощей, сверху поливаете соусом. Блюдо не должно быть горячем, оно должно быть просто теплым.

Фото: ATOUT FRANCE - Агентство по развитию туризма во Франции

 

Форель с соусом айоли

2 порции

2 форели по 300 граммов

Статья по теме
300 г сезонных овощей (артишоки, морковь, кабачок, фенхель, зеленая фасоль)

Черный перец

Соль

Оливковое масло

Для соуса:

80 г картофеля

1 желток

1 зуб. чеснока

1 звездочка бадьяна

Шафран

Рыбный бульон

Соль и перец

Фото: АиФ

 

Шаг 1. Овощи помыть и нарезать крупно.

Шаг 2. Сделать филе форели, очистить от костей полностью, замотать плотно в пищевую пленку по 1 порции.

Шаг 3. Сварить рыбный бульон из остатков рыбы.

Шаг 4. Сварить в бульоне картофель.

Шаг 5. Извлечь картофель из бульона, добавить в бульон немного шафрана, бадьян и уварить вполовину.

Шаг 6. Овощи поджарить на оливковом масле: сначала артишоки и фенхель, потом морковь, последними положить кабачки,

Шаг 7. Сварить фасоль, остудить ее в ледяной воде.

Шаг 8. Сделать айоли: взбить желток с горчицей, добавить туда немного картофеля и чеснока, потом тонкой струйкой влить оливковое масло, не прекращая взбивать.

Шаг 9. Соединить уваренный бульон и айоли.

Шаг 10. Рыбу отварить на пару при температуре 80 градусов в течение 20 минут.

Шаг 11. На тарелку выложить овощи, рыбу, полить соусом.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Опрос
Какая система оценок в школе самая правильная?

Новое на AIF.ru