Хрустящий, с долькой лимона. Проверенные рецепты шницеля

0 4180
Как приготовить одно из самых популярных мясных блюд — шницель.

Хрустящий, сочный, горячий, сытный. Шницель — одно из самых востребованных блюд для сытного обеда. Его очень любили готовить в советских столовых, и мы привыкли к нему с тех пор. Понятно, почему советский общепит его любил: блюдо очень калорийное, а на мясе можно основательно сэкономить, отбив в бумагу кусок телятины и жестко запанировав его в сухарях. Но — это не шницель. В настоящем шницеле должен быть сок. Он должен шкворчать и обжигать рот. А панировки должно быть гораздо меньше, чем мяса.

В наши дни наиболее известен вариант из свинины, но шницель может готовиться также из телятины, баранины и птицы. Венский шницель — это символ австрийской кухни, самое известное блюдо, популярное у туристов.

Статья по теме
Шницель имеет итальянские корни. Есть две версии происхождения шницеля и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. Первая считает, что эта отбивная попала на территорию Австрии в XIV-XV веках и была привезена итальянскими купцами. Согласно второй — император Фердинанд I услышал об отбивных по-милански в докладе о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел нужным упомянуть о них, а императору показался интересным способ жарки: обмакнуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I потребовал от своих поваров приготовить такое же блюдо.

Под словом шницель изначально имелся в виду именно венский вариант блюда. Его классический вариант — из телятины. Но сейчас существует множество разновидностей шницеля: берлинский — из отваренного и отбитого коровьего вымени, парижский — та же тонкая отбивная в льезоне, но обваливается только в муке, сухари не используются, охотничий — из запанированных колбасок с томатным соусом. Причисляют к дружному семейству шницелей котлету кордон блю. Это запанированный в сухарях телячий шницель, начиненный сыром и ветчиной. Название его переводится как «синяя лента». О происхождении этого блюда также есть несколько версий: по одной из них оригинальный шницель стал победителем на кулинарном конкурсе во Франции, а победителя перевязывали синей лентой, но это не точно. Вторая версия гласит, что Людовик XV пожаловал орден Святого Людовика поварихе мадам Дюбарри, а орден носился на синей ленте.

Приготовление

Готовится шницель очень просто: не слишком толстый кусок мяса отбивается с двух сторон. Обваливается в муке, потом обмакивается во взбитое яйцо, куда можно добавить специи, молоко — это называется льезон. И наконец, попадает в панировочные сухари. Иногда процедуру обмакивания в льезон и яйцо повторяют дважды. После чего шницель обжаривается в масле и подается с долькой лимона. Аромат сока лимона убирает неприятный привкус жареного масла.

Шницель из телятины на кости

Фото: Ресторан 800С Contemporary Steak

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана 800С Contemporary Steak

  • 500 г телятины на кости
  • 1 яйцо
  • 200 мл молока
  • 80 г панировочных сухарей
  • Салат кейл

Вопрос-ответ
Для соуса «Вердж»:

  • 100 г помидоров без кожицы и семян
  • 25 мл оливкового масла
  • Петрушка, тимьян
  • 15 г красного лука
  • 5 мл винного уксуса
  • Соль, сахар и перец

Шаг 1. Берем телятину на кости. Мясо отбиваем как можно тоньше.

Шаг 2. Затем опускаем в предварительно подготовленную смесь куриного яйца и молока — льезон, или кляр.

Шаг 3. Обсыпаем панировочными сухарями и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки с двух сторон.

Шаг 4. Готовое мясо рекомендуем поставить в разогретую духовку на 8 минут (при температуре 230 градусов), чтобы шницель как следует приготовился и внутри, но при этом не подгорел.

Шаг 5. Для соуса нужно помидоры очистить от кожицы, удалить лишнюю жидкость и семена. Нарезать томаты мелким кубиком.

Совет шефа: Есть определенная технология для изготовления конкассе: очищенные помидоры разрежьте на 4 части. Удалите семена, вырезав их ножом вместе с перегородками. Оставьте только мясистые пластинки — лепестки в форме лодочек. Нарежьте каждый такой лепесток вдоль, на полоски. И эти полученные полоски нарезаем поперек — на маленькие кубики.

Шаг 6. Также режем на средние кубики красный лук, петрушку мелко рубим, от тимьяна берем только листочки, добавляем масло оливковое и уксус, солим, перчим, добавляем сахар, все перемешиваем.

Шаг 7. Шницель подаем с салатом кейл и томатным соусом.

Куриный шницель

Куриный шницель
Фото: Ресторан BirdBQ

Рецепт Эльгиза Абдулхакова, бренд-шефа ресторана Bird BQ

  • 200 г куриной грудки
  • 1 яйцо
  • 40 г панировочных сухарей
  • 15 г горчицы
  • 30 г муки
  • Соль и перец
  • Смесь аргентинских специй
  • 50 мл воды
  • ½ лимона
  • Зеленый лук

Шаг 1. Куриную грудку тонко отбить, обвалять в муке со специями.

Шаг 2. Делаем льезон: яйцо взбиваем вилкой, добавляем воду и горчицу.

Шаг 3. Грудку обвалять в льезоне и сухарях.

Шаг 4. Жарить шницель на масле до готовности.

Шаг 5. Шницель выложить на тарелку, украсить мелкорубленным луком и половиной лимона.

Котлета по-милански

Котлета по-милански
Фото: Ресторан Osteria Della Piazza Bianca

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

  • 150 г свиной вырезки
  • 1 яйцо
  • 20 г панировочных сухарей
  • 10 мл оливкового масла
  • 20 мл растительного масла
  • 20 г микс-салата
  • 100 г картофеля
  • 1 вяленая помидорка черри
  • 1 долька лимона
  • 50 г сырного соуса
  • 5 мл бальзамического уксуса
  • Соль и перец

Вопрос-ответ
Шаг 1. Вырезку отбить в пищевой пленке.

Шаг 2. Яйцо разбить в миску, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 3. Панировать мясо в яйце, потом в сухарях (если панировку хочется сделать толще, то повторить процесс второй раз).

Шаг 4. Разогреть масло на сковороде до 180 градусов. Выложить мясо и жарить до румяной корочки обе стороны по 5-6 минут.

Шаг 5. Мясо порезать на кусочки.

Шаг 6. Картошку вымыть, порезать соломкой и жарить во фритюре до готовности.

Шаг 7. Мясо выложить на доску, рядом микс-салат, помидоры черри, картофель фри.

Шаг 8. Дольку лимона слегка обжарить на сковороде, положить рядом с мясом.

Шаг 9. Полить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Добавить на доску сырный соус в соуснице.

Венский шницель из телятины с рисовыми чипсами

Венский шницель из телятины с рисовыми чипсами
Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс

Автор — Алексей Гордила, шеф-повар ресторана Гранд Европейский Экспресс

  • 160 г телячьей вырезки
  • 1 яйцо
  • 20 г муки
  • 10 г белого хлеба
  • Соль
  • 5 г рисовых чипсов
  • 15 г микса салатов
  • 5 мл соуса винегрет
  • 20 г стебля сельдерея
  • 25 г лимона
  • 15 г соуса из хрена

Шаг 1. Обработанную вырезку отбить и запанировать в муке, льезоне (смеси молока, яиц и соли) и сухарях.

Шаг 2. Обжарить во фритюре, на шницель выложить рисовые чипсы, затем микс салат с сельдереем и соусом винегрет.

Шаг 3. Украсить долькой лимона и каплями соуса из хрена (хрен смешать со сливками).

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности




Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах