aif.ru counter

Калитки и уха с водорослями. Рецепты знаменитых карельских блюд

826
​Уникальные продукты и старинные способы приготовления — карельская кухня — одна из самых самобытных в России.

Северная кухня — один из самых динамично развивающихся трендов в европейской гастрономии. Направлением Nordic увлечены самые именитые шеф-повара, в рестораны северной кухни выстраиваются очереди. До нас мода из Европы доходит с опозданием. Хотя и у нас уже немало делают котлет из оленины под брусничным соусом, а ведь это одно из самых узнаваемых блюд скандинавской кухни.

У нас есть свой собственная северная кухня, в частности кухня Поморья и Республики Карелия. Со своими традициями, своими прекрасными продуктами. Об особенностях и удивительных блюдах карельской кухни рассказал на открытии недели Карельской кухни в ресторане Ruski Артур Парфенчиков, глава Республики Карелия. Мероприятие проходит в рамках большого фестиваля «Недели региональной кухни в Москве», организованного федеральным проектом «Гастрономическая карта России», при поддержке Ростуризма, производителей российского вина и продюсерского центра «Новое русское вино».

Статья по теме

— Вы когда-нибудь пробовали топленое молоко с соцветиями черемухи? — спрашивает Парфенчиков. — Это один из замечательных напитков карельской кухни. У нас вообще очень много интересных и необычных вещей. Конечно, очень много рыбных блюд, много блюд из дичи. К этому всему добавляются северные ягоды: клюква, брусника, морошка. Из них делают соусы, настойки, добавляют их в каши, в начинки для пирогов.

Один из важных продуктов карельской кухни — ламинария. Я считаю, что каждый карел должен начинать свой день с чашки чая из водорослей, тогда он доживет до 100 лет. Наши водоросли — это кладезь витаминов и полезных веществ. Мы добавляем ламинарию во многие блюда, в уху, например.

Карельские калитки

Артур Парфенчиков совместно с Александром Волковым-Медведевым, шеф-поваром ресторана Ruski, и Тармо Васениусом, бренд-шефом ресторана «Карельская Горница», провели мастер-класс по приготовлению традиционных карельских пирожков-калиток. Самое распространенное название пирожков — калитки — произошло от слова «калит», что означает «скалка», ведь для каждого пирожка нужно раскатать лепешку теста. В разных районах Карелии калитки делают по-разному. Например, на севере республики их лепят круглыми, а в центре — в форме лодочки.

Для калиток знаковым является число 8. Восемь компонентов должно входить в состав калитки (включая начинку), 8 защипов делает хозяйка при лепке начинки. «У меня 8 защипов никогда не получается, — признался глава республики, — минимум 12».

Рецепт

«100 лет назад калитки не были такими разнообразными. — продолжает Парфенчиков, — было только два варианта: с картошкой и с кашей. Начинку делали из ячневой крупы, которую на ночь заливали простоквашей. И на следующий день лепили с этой кашей калитки. Сейчас начинок для калиток делают множество. Мы ежегодно проводим фестиваль калиток, и туда привозят пирожки с крабами, креветками, авокадо, разнообразными видами грибов».

Еще одна отличительная особенность калиток — тесто с ржаной мукой. Поэтому калитки очень полезные. К тому же карельские пирожки обязательно смазываются сметаной или простоквашей с яйцом при выпекании, чтобы получались мягкими и ароматными.

По словам Парфенчикова, остатки теста от калиток не выбрасывают, а делают из них карельские сканцы: скатывают в трубочки и начиняют кашей, ягодами или толокном.

Представляем несколько несложных рецептов карельской кухни.

Карельская калитка

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Алисы Петровны Губаревой из деревни Колатсельга Пряжинского района Карелии

  • 1 стакан кефира
  • 2 ст.л. сметаны
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • ½ ч.л. соли
  • 1 стакан пшеничной муки
  • 2 стакана ржаной муки
  • Для начинки:
  • Отварной картофель
  • Молоко
  • Сливочное масло
    Рецепт
  • Соль
  • Для смазывания начинки
  • Яйцо
  • Сметана

Шаг 1. Замесить крутое тесто из кефира, сметаны, размягченного сливочного масла и просеянной муки. Не забыть посолить его.

Шаг 2. Дать тесту выстояться под пленкой 30-45 минут.

Шаг 3. Отварить картофель, размять и добавить теплое молоко и растопленное сливочное масло.

Шаг 4. Перемешать и довести до консистенции густого пюре. Посолить.

Шаг 5. Тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из каждого шарик, потом из шарика раскатать лепешку.

Шаг 6. Положить в центр лепешки начинку, защипнуть тесто по краям, чтобы получился открытый пирожок.

Шаг 7. Смазать начинку яйцом, взбитым со сметаной.

Шаг 8. Выпекать в духовке или в печи до готовности.

Уха с водорослями

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

6 порций

Шаг 1. Рыбу всю разделать и получившееся филе, нарезать кубиками 2×2 см.

Шаг 2. Из оставшихся костей и обрезков рыбы сварить крепкий бульон, добавив овощи. Процедить.

Шаг 3. Ламинарию опустить в получившийся бульон, затем нарезать соломкой шириной 5 мм.

Шаг 4. Соединить рыбу, бульон и нарезанные водоросли. Довести до кипения, посолить и поперчить.

Совет: кипятить долго категорически не рекомендуется, 1 минуты достаточно.

Шаг 5. Подавать уху горячей.

Карельский рыбник

Фото: Commons.wikimedia.org

Автор рецепта Тармо Васениус, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии, бренд-шеф ресторана «Карельская Горница»

Для ржаного теста (понадобится 500 г на 1 пирог):

Для начинки:

  • 400 г филе ряпушки
  • 30 г репчатого лука
  • 20 г сливочного масла
  • Соль и черный перец
  • Петрушка и укроп

Шаг 1. Замешиваем тесто, оставляем на 15 минут.

Шаг 2. Делаем овальную форму из теста.

Шаг 3. Филе ряпушки заправляем сливочным маслом, луком, добавляем соль, перец. Посыпаем петрушкой и укропом. Филе должно оставаться целыми кусками.

Шаг 4. Закладываем начинку из ряпушки. Накрываем сверху крышкой из теста.

Шаг 5. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество