Воздушный, нежный, светлый — торт, названный в честь русской балерины Анны Павловой, — это один из лучших десертов на свете. Безе, легкий крем, фрукты — этот торт способен украсить любую вечеринку. Тем более что его вполне можно приготовить самостоятельно. Достаточно иметь духовку с хорошо регулируемой температурой. Точно по такому же рецепту можно приготовить пирожные, просто нужно выпечь безе не одним большим пластом, а разделив на порции.
Как правильно приготовить безе для «Павловой», нам рассказала Гузель Магдиева, шеф-кондитер ресторана Stories:
«Белки для безе к „Павловой“ должны быть очень свежими. Неважно, какой температуры они будут, когда вы начнете их взбивать, можно брать яйца из холодильника, можно — комнатной температуры. Но обращайте внимание на свежесть. Взбивать лучше всего миксером, сначала на первой, самой медленной скорости, потом постепенно увеличивая. Перед взбиванием добавьте в белки щепотку соли, это улучшит образование пены.
Еще один важный момент — правильный режим духовки. Выпекать безе нужно при минимальной температуре (если есть возможность, при 50-60 градусах) и в течение долгого времени. Я выпекаю в течение 8 часов. Чтобы пропеклось все равномерно, обязательно сделайте „корж“ из безе одинаковой толщины. Если у вас несколько пирожных, то безе для них тоже должны быть одинаковыми. Причем безе может быть как сухим внутри, так и тягучим, мягким. Такие рецепты тоже бывают».
Торт-безе «Анна Павлова» с лесными ягодами
Рецепт Олега Ильина, шеф-кондитера ресторана «Анджело»
- 140 г белка
- 200 г сахара
- 2 г ванильного сахара
- 15 г крахмала
- 5 мл лимонного сока
Для крема
- 150 мл сливок
- 200 г маскарпоне
- 25 г сахарной пудры
Лесные ягоды для украшения
Шаг 1. Белок взбиваем, постепенно добавляем сахар и ванильный сахар, взбиваем все до растворения сахара.
Шаг 2. Добавляем крахмал и лимонный сок. Взбиваем еще 5 минут. Смесь разливаем в формы по 30 г объемом 4 см и длиной 8 см.
Шаг 3. Все кладем в разогретую духовку (140 градусов) на 40 минут.
Шаг 4. Для крема все ингредиенты взбить, пока не образуется густой крем. Если нет сливочного сыра, то можно просто взбить сливки.
Шаг 5. Достаем из духовки безе, смазываем его кремом и украшаем ягодами (или любыми фруктами).
Десерт «Павлова»
Рецепт Ильяны Чернышевой, шеф-кондитера гастроцентра «Зарядье»
Для безе (40 г на 1 порцию):
- 150 г белка
- 300 г сахара
- 1 г ванильного экстракта
- Щепотка соли
Для крема (80 г на 1 порцию):
- 200 г заварного крема
- 200 мл жирных сливок
- 200 г маскарпоне
Клубника и голубика для украшения
Шаг 1. Взбить белок в течение 40 минут, постепенно добавляя сахар.
Шаг 2. Затем добавить соль, ванильный экстракт и перемешать. Выложить безе на противень с помощью кондитерского шприца.
Шаг 3. Выпекать при температуре 80-90 градусов в течение 2 часов.
Шаг 4. Сыр маскарпоне перемешать с заварным кремом до однородного состояния. Затем добавить сливки и хорошо взбить.
Шаг 5. В готовое безе добавить крем, украсить клубникой, голубикой и сахарной пудрой.
Рулет «Анна Павлова» с малиновым соусом
Рецепт Светланы Макаренко, шеф-кондитера ресторана «Макао»
Для безе:
- 300 г сахара
- 200 г белков
Для крема:
- 200 мл сливок
- 50 г сыра маскарпоне
- 10 г желатина
- 1 стручок ванили
- 100 г свежей малины
Шаг 1. Сделать крем маскарпоне: сливки взбить, соединить с сыром, ванилью и желатином. Пробить блендером и оставить на 2 часа в холодильнике.
Шаг 2. Сделать безе: взбить белок до пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавлять сахар до густого состояния.
Шаг 3. Переложить белки на силиконовый лист, разровнять равномерно в виде прямоугольника 40/20. Выпекать при температуре 100 градусов 1 час.
Шаг 4. Готовое безе переложить на пергамент и смазать кремом.
Шаг 5. Выложить свежую малину по всей длине и закрутить в виде рулета.
Шаг 6. При подаче нарезать рулет на равные кусочки, выложить на тарелку и украсить свежими ягодами.
Десерт «Мяч Павловой»
Рецепт Данилы Рукина, шеф-повара ресторана Arbat Beer&Grill
Для безе:
- 100 г сахара
- 2 белка
Для крема:
- 1 стакан молока
- 1 г ванилина
- 15 г сахара
Свежие ягоды или фрукты (клубника, малина, голубика, киви, бананы, апельсины и др.)
Базилик — по вкусу
Шаг 1. Взбить яичный белок с сахаром до получения плотной белковой массы. Потом высушить безе при температуре 90 градусов в течение 2 часов.
Шаг 2. Если хочется создать форму мяча, нужно взять форму полукруга и в нее залить безе, перед тем как высушить. Когда будут высушены две половинки, начинить их кремом и ягодами и соединить в форму шара.
Шаг 3. Заварить молоко, сахар, ванилин на паровой бане в течение 15 минут, потом охладить, положить в безе свежие ягоды и базилик.
Всего 197 калорий. Готовим низкокалорийные тирамису и панна-котту 
Лава из шоколада. Три удачных рецепта пирожного фондан 
Воздушный чизкейк. Как правильно приготовить американский десерт 
Картошка и эклеры. Готовим пирожные по советским рецептам 
