aif.ru counter

От баоцзы до равиоли. Какие пельмени едят в разных странах

0 1148
Рассказываем, чем отличаются манты от хинкали, а пельмени от вареников.

Практически каждому народу пришла счастливая мысль смешать муку с водой, раскатать тонкое тесто и завернуть в него кусочек рубленного мяса. Потом эту конструкцию отварить. И получится пельмень. Или баоцзы, или вареник с мясом. Начинка, к слову, может быть совершенно разной. Как и форма. Рассказываем об основных разновидностях пельменей.

Россия. Пельмени

Считается, что пельмени в Россию пришли с Урала. По крайней мере, слово пельмень происходит от удмуртского «пельнянь», что означает «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб». Такое название полностью отвечает форме, наши пельмени чаще всего лепятся в форме ушка: на кружок теста выкладывается начинка, края защепляются в форме полукруга, потом концы скрепляются вместе.

Как лепить пельмени, можно посмотреть тут >>

Интересно, что прослеживаются две традиции лепки. За Уралом от теста отщипывают маленькие кусочки, раскатывают их в кружки и из каждого кружка лепят пельмень. В Центральной России чаще всего раскатывают большой кусок теста, а на кружки нарезают его рюмкой. Причем чем меньше диаметр кружка, тем эффектнее получатся пельмени. А в качестве начинки для пельменей обычно используют рубленую говядину и свинину. Иногда к ним добавляется и баранина. Но на самом деле вариантов может быть масса. Сейчас очень популярны пельмени с птицей, морепродуктами.

Сибирские пельмени из четырех видов мяса

пельмени
Фото: Shutterstock.com

Рецепт Владимира Бурковского, совладельца Центра сибирской кухни Владимира и Анжелики Бурковских (г. Новосибирск)

Для теста:

  • 1 кг муки (900 г в тесто и 100 г на подпыл)
  • 2 куриных яйца
  • 6 г соли
  • 4 г сахара
  • 100 мл молока
  • 250 мл воды
  • 10 мл растительного масла

Статья по теме
Для начинки:

  • 600 г оленины
  • 600 г лосятины
  • 300 г тетерева или глухаря
  • 500 г свинины
  • 2 средних луковицы
  • 4 зуб. чеснока
  • Соль и перец
  • толченый лед из 2 л воды
  • 3 г сушеных ягод можжевельника
  • 1 г мать-и-мачехи
  • 1 г мяты
  • 2 г пудры из сухих грибов

Для грибного бульона:

  • 1,5 л воды
  • 50 г сушеных лесных грибов
  • 1 луковица
  • 100 г свежих белых грибов (можно мороженных — прим. ред.)
  • Перец горошком
  • 1 лавровый лист
  • 30 г топленого сливочного масла

Шаг 1. Просеять муку, добавить растертые в ступке сахар и соль, добавить яйца и немного перемешать.

Шаг 2. В муке сделать ямку и медленно вливать в нее смесь воды и молока, постоянно перемешивая. Добавить растительное масло и замесить тесто. 

Шаг 3. Выложить его на подпыленный мукой стол и несколько минут проминать руками. Чем больше месить и проминать тесто, тем более эластичным оно получится.

Шаг 4. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на 30-40 минут в холодильнике.

Вопрос-ответ
Шаг 5. Мясо для сибирских пельменей нужно мелко рубить (но можно и прокрутить через мясорубку вместе с луком и чесноком). Соединить все ингредиенты — мясо, лук, чеснок, травы, можжевельник, грибную пудру, соль и перец. Хорошо перемешать.

Шаг 6. Сначала тонко раскатать ¼ часть теста и вырезать круги для пельменей. Взять из холодильника ¼ часть фарша и добавить ¼ часть льда. Быстро выкладывать начинку и лепить пельмени (остальные фарш и лед убрать в холодильник и морозильник). И так, частями, слепить всю партию и заморозить.

Шаг 7. Грибной бульон готовить следующим образом: в кипящую воду положить сухие грибы, через некоторое время убрать пену, добавить лук и варить примерно 1,5 часа на среднем огне. В конце добавляем лавровый лист и перец горошком.

Шаг 8. Свежие белые грибы нарезать слайсами и обжарить на топленом сливочном масле до золотистой корочки.

Шаг 9. Процеживаем грибной бульон, закладываем в него обжаренные грибы и доводим до кипения.

Шаг 10. Отдельно варим пельмени, раскладываем их в глубокие миски и добавляем наш грибной бульон. Подаем со свежим каймаком или жирной деревенской сметаной.

Уральские пельмени

Уральские пельмени
Фото: Гастроцентр "Зарядье"

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Для теста:

  • 690 г муки
  • 250 мл воды
  • 1 яйцо
  • 12 г соли

Статья по теме
Перед тем как положить манты в кастрюлю не забудьте макнуть их донышком в растительное масло
Для начинки:

  • 1,2 кг говядины (оковалок)
  • 1,2 кг свиной шейки
  • 300 г лука пассерованного
  • 600 г лука сырого
  • 30 г чеснока
  • 200 г сливочного масла
  • 200 мл сливок 33%
  • Черный перец горошком
  • Соль

Шаг 1. Выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы. 

Шаг 2. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и дать настояться 2-3 часа.

Шаг 3. Произвольно нарезанную свиную шейку и говядину пропустить через мясорубку с добавлением пассированного лука. 

Шаг 4. В полученную массу добавить сливки, мелкорубленный чеснок, специи и сливочное масло. Все перемешать и отбить. 

Шаг 5. Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги. 

Шаг 6. В центр положить фарш, края теста смочить водой и защепить вместе.

Шаг 7. Варить в течении 10 минут. Готовые пельмени подать со сметаной и украсить петрушкой.

Бурятия. Буузы

Это бурятское и монгольское блюдо, иногда его еще называют позы. Как и манты и китайские баоцзы, буузы готовятся на пару. Баоцзы делают из дрожжевого теста, а буузы — чаще всего из пресного, пельменного. Хотя есть праздничные монгольские позы из дрожжевого теста. Буузы от мантов отличает форма, первые похожи на хинкали, но только с открытым верхом. Буузы немного напоминают бурятские юрты по форме. Диаметр готовых поз — примерно 5–8 см, это довольно большие «пельмени», наестся можно 3-4 штуками. Обычно едят буузы руками, надкусив, выпивают образовавшийся внутри бульон. Часто дополняют горчицей.

Буузы

Буузы
Фото: Гастрономическая карта России

Рецепт Евгения Халтанова, шеф-повара сети ресторанов «Орда» (Улан-Уде-Москва), из книги «Страна за стол!» (автор-составитель Екатерина Шаповарова, координатор проекта «Гастрономическая карта России»

На 12 порций

  • 800г говяжьей вырезки
  • 300 г свинины
  • 3 луковицы
  • 250 г муки
  • 1 яйцо
  • 50 мл воды
  • Соль и перец

Шаг 1. Мясо пропускаем через мясорубку вместе с луком. Добавляем соль и перец по вкусу. Замешиваем фарш.

Шаг 2. В отдельную миску высыпаем муку, делаем в центре отверстие, в которое выливаем яйцо и воду. Солим по вкусу. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет мягким, но упругим — не менее 10 минут.

Статья по теме
Шаг 3. Из получившегося теста скатываем «колбаску» и нарезаем ее небольшими кусочками. А затем каждый кусочек раскатываем в лепешку диаметром 8-10 см.

Чтобы при варке тесто не порвалось, существует небольшой секрет: края делайте тонкими, а середину потолще.

Шаг 4. В центр лепешки кладем приготовленный фарш и лепим «мешочек» с дырочкой по центру: таким образом, при варке в буузе будет собираться бульон.

Кстати, при лепке у идеальной буузы должно быть ровно 33 защипа.

Не забудьте учесть, что при варке буузы немного поднимутся.

Шаг 5. Закладываем буузы в пароварку на 20-25 минут. 

Китай. Вонтоны

Эта страна считается родоначальником пельменей, хотя по этому поводу до сих пор идут споры. Но одно отрицать нельзя: в Китае огромное количество самых разных изделий из теста и мяса: «Китайские пельмени отличаются от любых других разнообразием начинок и теста, — рассказал нам Сергей Югай, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости». — Тесто может быть дрожжевым, крахмальным, заварным, классическим с водой, с яйцом или без яйца, с утиным яйцом... В каждой китайской провинции свой вид пельменей — все фантазируют, как могут. Традиционно в Китае пельмени лепят на новогодние праздники. Есть еще такое понятие, как «ЯмЧа» — завтрак в кантонской кухне (кантонский завтрак). Серьезный завтрак, в который входят крахмальные пельмени на пару».

Вонтоны со свининой

Вонтоны со свининой
Фото: Ресторан "Китайские новости"

Рецепт Сергея Югая, бренд-шефа ресторанов «Китайские новости»

  • 200 г муки
  • 2 г соли
  • 5 мл растительного масла
  • 75 мл воды

Для начинки:

  • 200 г окорока свинины
  • 30 г кинзы
  • 30 г коктейльных креветок
  • 10 г кунжутного масла
  • Соль и перец

Шаг 1. Замешиваем тесто, вымешиваем, потом раскатываем.

Статья по теме
Шаг 2. Нарезаем тесто на квадраты со стороной примерно 12 см.

Шаг 3. Окорок пропускаем через крупную мясорубку, добавляем специи и кунжутное мало. Кинзу мелко рубим ножом и добавляем к фаршу, вымешиваем. 

Шаг 4. После этого фарш выкладываем по центру нашего квадрата из теста, края теста смачиваем водой и соединяем, защипываем и сводим края к центру. 

Шаг 5. Варим вонтон на пару 5 минут, после этого по два раза опускаем в кипяток и в холодную воду.

Шаг 6. Подаем с соусом на основе черного рисового уксуса и сычуаньского молотого перца.

Украина. Вареники

Они распространены на Украине и юге России. Но пришло это блюдо к нам из Турции. На той стороне Черного моря вареники были маленькими вареными пирожками из пресного теста с начинкой. Называлось блюда дюшвара. Постепенно блюда несколько видоизменилось, став большими изделиями в форме полумесяца. Начиняют вареники шкварками, картофелем, вишней, творогом. Впрочем, бывают вареники и с мясом. Отличает их от пельменей то, что мясо заворачивается в тесто не сырым, а отварным.

Вареники с вишней

Вареники с вишней
Фото: Гастроцентр "Зарядье"

Рецепт Максима Тарусина, бренд-шефа гастрономического центра «Зарядье»

  • 690 г муки
  • 250 мл воды
  • 1 большое куриное яйцо 
  • 12 г соли
  • Для начинки:
  • 2 кг вишни
  • 1 кг сахара
  • 200 г манной крупы

Шаг 1. Готовим тесто: выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и дать настояться 2-3 часа.

Шаг 2. Готовим начинку: свежемороженую вишню освободить от упаковки, выложить в сито, дать постоять при комнатной температуре около часа, пока из вишни не выйдет лишний сок, после выложить в миску, добавить сахар и манную крупу, все хорошо перемешать.

Шаг 3. Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги. 

Шаг 4 В центр положить начинку из вишни, смочить края водой и защипить их вместе, чтобы получился полумесяц.

Шаг 5. Варить в течение 10 минут. Готовые вареники выложить на тарелку и полить вишневым сиропом. Можно добавить сметану.

Грузия. Хинкали

Представляют собой крупные мешочки из пресного теста с очень сочной мясной начинкой внутри. В фарш добавляют много зелени, пряности, а чтобы был сочнее — воду или бульон, фарш должен быть жидким в сыром виде. Сверху у хинкали хвостик, за который их полагается держать, этот хвостик впоследствии оставляют на тарелке. Считается, что у идеального хинкали к хвостику ведут 19 защипов. Хинкали отваривают, но иногда еще и обжаривают.

Хинкали со свининой и говядиной

Хинкали со свининой и говядиной
Фото: Ресторан Chateau Rustaveli

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Chateau Руставели

  • 1 кг муки
  • 350 мл воды
  • 5 г соли

Для фарша

  • 500 г свинины
  • 500 г говядины
  • 1 л воды
  • 1 ст.л. соли
  • 10 г кинзы
  • 150 г репчатого лука
  • 20 г чеснока
  • Хмели-сунели, кориандр, красный перец — по вкусу 

Шаг 1. Тесто: смешать все ингредиенты и замесить тесто. Сделать ровные круги и раскатать. 

Шаг 2. В мясорубке делаем фарш, смешиваем с водой и специями.

Шаг 3. В тесто выложить фарш и сформировать хинкали. Варить во вскипяченной воде 6 минут.

Азия. Манты

Манты
Фото: Shutterstock.com

Манты едят в Средней Азии, в Казахстане, Таджикистане, Узбекистане. Произошли манты от китайских баоцзы. Делаются из пресного теста, с начинкой из рубленного мяса, традиционно баранины. Часто добавляют курдючный жир. По форме манты могут быть лодочками, могут быть открытыми мешочками. Готовятся они на пару, в специальных мантоварках.

Япония. Гёдза

Гёдза
Фото: Shutterstock.com

Японские пельмени тоже родом из Китая. Но со своими особенностями. Тесто для гёдза должно быть очень тонко раскатано, оно может быть из пшеничной муки, а может быть из крахмала и рисовой муки. Классическая начинка — свинина с капустой, чесноком, имбирем. Часто начинку делают из морепродуктов.

Интересен способ их приготовления: сначала пельмени обжаривают с одной стороны, а потом доливают воду и доводят до готовности под крышкой. Подают жареной стороной вверх и поливают соевым соусом.

Италия. Равиоли

Равиоли
Фото: Shutterstock.com

Тесто для равиоли делается как и для пасты. Неудивительно, ведь эти итальянские пельмени считаются одним из видов пасты. Тесто делается с большим количеством яиц и добавлением оливкового масла, а начинка может быть совершенно любой, мясной, овощной, сырной.

Форму равиоли имеют квадратную, поэтому их легко отличить от других разновидностей пельменей.

Израиль. Креплах

Еврейские пельмени имеют три грани, их лепят в виде маленьких пирамидок. Это праздничное блюдо, и три грани имеют важное значение, они символизируют патриархов еврейского народа — Авраама, Ицхака и Иакова. Внутрь креплах кладется мясная начинка из любого мяса, кроме свинины, тесто — пресное. Отвариваются мясные креплах и курином или овощном бульоне.

Дагестан. Курзе

Дагестанские пельмени можно узнать сразу по методу лепки. Обычный полукруглый пельмень имеет по краю красивую косичку. Внутри у курзе то же рубленное мясо, но с большим количеством пряностей.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество