Сахарные дворцы, цветы в алкоголе. Свадебный стол XIX века

0 2432
Как украшали свадебные столы и чем угощали гостей на свадьбе, рассказывает Алдис Бричевс, мастер-кондитер из Латвии.

Свадьба — одно из главных событий в жизни человека. По крайней мере, барышни XIX века считали именно так. Свадьбы «прекрасной эпохи» — belle époque — в России были изысканны, восхитительны, чудесны. К ним долго готовились, продумывали каждую мелочь и поражали весь высший свет сложностью украшений, воздушностью кружев, размахом торжества. Не отставал от всего убранства и стол, над ним трудились лучшие кондитеры, ведь именно десерты отражали всю изысканность и роскошь эпохи конца XIX — начала XX века.

О том, как организовывали свадебный стол, какие правила этикета должны были соблюдать гости, наконец, какой торт готовили для свадьбы, рассказал Алдис Бричевс, эксперт Мосгортура и выставки «Узоры свадьбы кружевной», проходящей в музее-заповеднике «Коломенское». Специально для выставки Бричевс создал свадебные десерты по рецептам XIX века.

Статья по теме
«Под венец». К.Е. Маковский

Эпоха помпезности

К середине XIX века празднества высшего сословия Европы были действительно роскошными. Гостей уже нельзя было удивить драгоценными камнями и посудой. Их начали удивлять потрясающе тонкой работой. Так, на столах появились сахарные дворцы: их предназначением было показать, насколько состоятелен хозяин. К примеру, «Версаль» торта, приготовленного для Наполеона III, упирался в потолок. Если верить описанию французского повара Винсена де ля Шапеля, ему помогали 50 подчиненных кондитеров. Наступила эпоха помпезности.

Европейская тенденция была незамедлительно подхвачена в России, ведь тут было принято выписывать мастеров-кондитеров из-за границы. Иностранцы были единственными, кому платили золотом, потому что у них были поварские книги и они знали, как правильно оформить стол и преподнести блюдо. В то время рецепты держали в тайне, впрочем, многие кондитеры и сейчас придерживаются этого правила. Раскрыл тайну — потерял десять клиентов.

Фото: Мосгортур

Заедки, икра и «непьяное вино»

Так как же праздновали свадьбы в конце XIX века, что подавали на стол? Для начала подавали заедки: соленые закуски. Когда приходили гости, по традиции разламывали медовый пряник, который символизировал сладкую совместную жизнь молодых. Готовили дрожжевые сдобные булочки: бриошь, пироги, караваи. Из теста делали дома и дворцы. На аперитив подносили разбавленное вино, «непьяное», чтобы гости в начале свадьбы не пьянели и не буянили, но были навеселе.

Позже приносили горячие блюда: их количество и разнообразие зависело от материального положения хозяина. Гостям всегда приносили икру.

В XIX веке к приходу гостей столы уже были накрыты: чем дольше торт был перед глазами, тем сильнее было желание его попробовать.

Фото: Мосгортур

Свадебные сладости

В XIX веке при подготовке свадьбы старались, чтобы все на столе и в убранстве было белое, розовое или красное, а черный цвет отсутствовал. Эта традиция сохранилась до наших дней. Столы украшали гирляндами, а цветы «напаивали» водкой: так они стояли дольше. Свадебный — или княжеский — стол располагался отдельно. За ним сидели молодожены, к нему приглашали состоятельных гостей. Традиционно к торжеству готовили 48 видов десертов. Среди них — ваза с кремом, мороженое, свадебный кекс, «Московик» с вином, ваза с ягодами и фруктами, свадебный пудинг и праздничный свадебный торт. Команда из 5-6 кондитеров готовила такой стол в течение 3-4 дней.

Статья по теме
Анна Городжая.

Секреты кондитеров

Во время приготовления свадебных блюд кондитеры использовали множество хитростей. К примеру, мороженое («сладкий снег китайцев») нужно было уметь сохранить, чтобы во время приема оно не растаяло. Для этого делали тайные двойные ниши в блюдах, между которыми клали лед. Он перемешивался с солью и выделял больше холода.

Торт «Московик» готовился определенным образом: фрукты желировались вином, а сверху десерт заливался шампанским. Многие до сих пор допускают оплошность при готовке «Московика», когда нагревают шампанское, превращая его в сусло: при нагреве напиток теряет свою прелесть.

Свои нюансы были и при изготовлении сахарных фигур для свадебного торта, которые дарили гостям, показывая, насколько хозяева богаты и щедры. Современные мастера и сейчас скрывают секреты приготовления сахарной мастики или сахарного фарфора. Если кондитер при изготовлении сахарных цветов в целях экономии добавляет воду, мастика начинает крошиться. Шнапс (водка) лучше держит форму, но быстрее выветривается: у кондитера есть всего 10-15 минут, чтобы сделать украшение.

Фото: Мосгортур

Невесты и десерты

На свадьбах уже намечались смотрины будущих выгодных партий: этим занимались свахи. В таких партиях жених всегда был намного старше и богаче. Для молодых незамужних девушек даже прикасаться к алкоголю было дурным тоном. Чтобы их немного расслабить, всегда подавали хорошо пропитанный ликером или сладким вином десерт. Алкоголь богатые и состоятельные дома выписывали из-за границы.

Кстати, если верить источникам, знаменитую кондитерскую фабрику Абрикосова спасла свадьба. В то время Абрикосовы не были так популярны и богаты: они были на грани банкротства. Нужно было найти выгодную партию. Подмосковные свахи, которые считались самыми хитрыми и самыми дорогими, сосватали фабриканту невесту с приданым в 50 тысяч рублей. Предприниматель вложил их в развитие фабрики, и она успешно вышла на рынок.

Вопрос-ответ

Как повторить свадебный стол XIX века

Современному мастеру-кондитеру на приготовление свадебного стола XIX века для экспозиции потребовался 21 день. Большая часть продуктов натуральные, но использованы специальные технологии, чтобы блюда не портились, не теряли вида. Рецепты свадебных десертов, представленных на выставочном столе, — из исторических книг. «Моя коллекция насчитывает 150 книг. Самая старая — „Что готовить для римских пап“ 1536 года, новая — „Королевская кухня Дании“ 2017 года. В первой описывается даже такой нюанс, что яйца лучше взбиваются на новую Луну», — рассказывает Бричевс.

Самая большая книга в коллекции кондитера — «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец 1861 года. Ее тираж превысил 300 тысяч экземпляров, в свое время это был настоящий бестселлер. Однако в 1922 году книга попала в опалу, потому что в ней рассказывалось, какие блюда готовить для господ, хозяина и прислуги. Был даже издан указ изъять и уничтожить все поварские книги, которые в своих рецептах пропагандировали буржуазность и декадентство, а значит, и пышные свадьбы с богатым столом.

Благодарим компанию Мосгортур за помощь в подготовке материала.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности




Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах