Караси в сметане и в окрошке. Рецепты из озерной рыбы

Если жареные в масле караси вам уже надоели и вы ищете новое вкусное применение вашему улову — предлагаем опробовать наши рецепты.

Речная рыба, караси, щука, плотва и другие жители российских прудов и речек — достаточно специфическое сырье для изысканных блюд. Но это не значит, что из них не получится вкусного обеда. Для начала рыбу нужно почистить. Обмакните пальцы в крупную соль, когда держите рыбу за хвост, чтобы она не выскальзывала. Потом избавьтесь от костей. «Сделать филе из речной рыбы, например, щуки, легче, если рыбу заморозить, — посоветовал нам Алексей Рябов, шеф-повар ресторана Erwin.Река, — когда тушка начинает оттаивать, необходимо сделать надрезы до кости в хвостовой части и затем оттягивать филе вдоль хребта».

И самое важное — избавить речную рыбу от легкого илистого запаха. Практически вся пресноводная рыба так пахнет. Для этого можно использовать лимон или немного цедры, можно промыть рыбу в воде с уксусом или лимонным фрешем, также можно при отваривании добавить в воду немного огуречного рассола.

Уха из трех рыб с полбой

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Fish Chain

На 6-7 порций

• 300-350 г судака и зубатки
• 15 г укропа
• 150 г отварной полбы
• 2 рюмки водки
  

  Статья по теме

  Зелень, рыба и просекко. Меню для жарких дней
• 1 кг карасей (можно взять еще плотву, ершей, любую мелкую рыбу)
• 1 кг костей от белой рыбы
• 175 г моркови
• 200 г лука
• 50 г стебля сельдерея
• Лавровый лист
• Перец душистый горошком
• Гвоздика
• 7 г соли
• 3 л воды
• 400 г картофеля
• 250 г моркови
• 130 г томатов конкассе (без кожицы и семян, нарезанных мелким кубиком)

Шаг 1. Мелкую рыбу, кости завернуть в марлю и завязать.

Шаг 2. Сверток с рыбой залить холодной водой, довести до кипения, положить 250 г моркови, лук, сельдерей, пряности и варить несколько часов на очень медленном огне. Крышкой не закрывать.

Шаг 3. За час до приготовления, нарезать крупно картофель, кружочками — морковь. Мелко нарезать томаты без кожицы и семян. Довести все до готовности, посолить.

Шаг 4. Судака нарезать крупно, отварить, нарезать на порции и добавить к приготовленной ухе.

Шаг 5. В каждую тарелку влить немного водки.

Шаг 6. Готовую полбу можно немного подкоптить на ольховых опилках и добавить в уху. Каждую порцию украсить укропом.

Окрошка с карасями

• 3 яйца
• 10 г горчицы
• 2 ст.л. зеленого лука
• 10 г горчицы
• 3 карася
• 5 картофелин
• 800 мл кваса
• 1 ч.л. лимонного сока
• 3 огурца
• 1 стакан огуречного рассола
  

  Статья по теме

  Завернуть в фольгу, полить сливками. Как правильно запекать рыбу
• Перец и соль
• 2 ст.л. укропа
• 10 г столового хрена
• 5 редисок

Шаг 1. У карася отрезать голову, почистить, выпотрошить.

Шаг 2. У рыбы есть два способа приготовления: 1 вариант — поперчить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить на раскалённой сковороде в растительном масле. 2 вариант — отварить в солёной воде с добавлением лаврового листа, душистого перца, добавив сок лимона.

Шаг 3. Готовую рыбу нужно перебрать на филе, удалив кости и кожу.

Шаг 4. Картофель отварить, почистить, нарезать соломкой.

Шаг 5. Огурцы и редис нарезать соломкой.

Шаг 6. Зелёный лук и петрушку мелко порубить.

Шаг 7. Для заправки: извлечь желтки из варёных яиц. Перетереть желток с горчицей, добавив хрен.

Шаг 8. В квас добавить огуречный рассол, соль, душистый молотый перец и заправку, всё тщательно перемешать.

Шаг 9. Залить рыбу и овощи квасом, посыпать зеленью, заправить сметаной.

Караси в сметане с домашними чипсами

Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторана ErwinРека

• 4 кг карасей
• 200 г сметаны 20 %
• 300 мл сливок
• 100 г лука
• 1,3 кг картофеля
  

  Статья по теме

  Микробы, фосфаты и лёд вместо рыбы. Что показала экспертиза трески
• Соль
• 10 г укропа
• 500 мл растительного масла

Шаг 1. Караси почистить и отделить от костей, разделать на чистое филе, удалить все рёберные и позвоночные кости, кожу оставить.

Шаг 2. Лук нарезать соломкой, картофель очистить и нарезать тонкими слайсами и погрузить в холодную воду для удаления лишнего крахмала.

Шаг 3. Затем в большом количестве масла обжарить картофель и откинуть на салфетку от лишнего масла.

Шаг 4. Обжарить на растительном масле карасей, добавить лук репчатый, залить сливками и томить несколько минут, посолить и в конце добавить сметану. Выложить на тарелку карасей и полить сверху соусом, рядом выложить чипсы и украсить веточками укропа.

Котлеты из щуки

Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторана ErwinРека и «Erwin.РекаМореОкеан»

Рекомендую половину филе прокрутить через мясорубку вместе с пассированным луком, а другую половину — порубить кубиками. Тогда текстура котлет не будет кашеобразной, а вкус рыбы более четким.

• 560 г филе щуки
• 200 г филе судака
• 40 г лука
• 80 г сливочного масла
• Соль и перец
  

  Статья по теме

  Шаверма или «Наполеон». Как приготовить питерскую корюшку

Для гарнира:

• 1 кг картофеля
• 200 мл молока
• 2 г соли
• 150 г сливочного масла
• 40 г шампиньонов
• 5 г трюфельного масла

Шаг 1. Лук порезать мелким кубиком и пассировать на сковороде до золотистой корочки.

Шаг 2. В мясорубке прокрутить филе щуки и филе судака с луком и сливочным маслом.

Шаг 3. Сформировать котлеты. Обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны и довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.

Шаг 4. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить.

Шаг 5. Шампиньоны мелко порезать и обжарить на сковороде.

Шаг 6. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами.

Шаг 7. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.